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大同市鼓楼东街老火锅是晋北地区火锅美食制作技艺的代表,它的起源可追溯到明代中后期,是大同铜火锅美食的集大成者。它讲究美食与营养兼备,对食材、火候、吃法、器皿均有讲究,体现了民族融合之地的厚重人文及大同地区民众的美食智慧。
它首创年代在清末。当时位于鼓楼西街北端的院巷街是著名的铜器生产基地,汇聚众多铜器商人。一马姓老板出于交友谈生意的需要,出资于鼓楼东街口开办火锅饭庄一处,名为:正兴号,主营涮羊肉和什锦火锅。大同市地处晋、冀、蒙交界处,老火锅自然集各地区精华,羊肉来自内蒙草原,木炭、糖蒜来自河北,浑源的老酒,五谷六畜,十蔬百果,牛羊共鲜。火锅汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,白菜、豆腐、粉条、羊肉……来者不拒,表示“兼济天下”。鼓楼东街老火锅由于味道鲜美、货真价实、寓意吉祥,深受南北客商和当地人士的欢迎,后逐渐成为大同地区特色美食招牌。
乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴,据说其中就有大同火锅的身影。
1936年,经过战争的洗礼,“正兴号”更名为“兴中轩”,在鼓楼东街重新开业。老板马玉,将正兴号最为特色的涮羊肉及什锦火锅,经过改良,重新推出,兴中轩一开业,受到了全城老百姓的热烈欢迎,成为老大同火锅的第二代传人。
1958年,新中国成立之后,厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺,重新在鼓楼东街街口,开了家“老大同火锅”,将内蒙的羔羊羊肉首次引入了涮羊肉中,使得老大同涮羊肉又得到了新的升华。重新将老大同传统特色美食带到了每个人身边,成为了老大同火锅的第三代传人。
1973年周总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同时,用大同铜火锅招待法国客人,法国客人品尝后连连竖起大姆指,称赞“OK”。周总理指示,“铜火锅不仅是传统的餐具,而且是独具特色的东方艺术品,要好好继承和发展铜工艺生产。”并嘱咐身边工作人员将大同铜火锅作为国礼赠送给法国客人。
上世纪八十年代初,中央军委决定在张家口地区举行大规模军事演习,军委主席邓小平主席和中央领导人用大同火锅犒劳参演将士。可见从古代至今天,从高层人士到普通百姓,大同火锅都有着巨大的魅力。
90年代初,在城市改建过程中,位于鼓楼东街的老店被拆除,老火锅暂时搬迁至大北街一带继续经营。
随着新世纪来临,老字号、老传统又一次流行起来,众多老字号再一次重现出现在人们的视线里,焕发出了更旺盛的生机。2005年,随着古城重建复兴,在鼓楼东街街口,在“正兴号”“兴中轩”“老大同火锅”的原址上,鼓楼东街老火锅再一次将老大同火锅展现在世人面前。
鼓楼东街老火锅老大同火锅第四代传承人翟海兵,凭着对大同本地文化与民族品牌的热爱,致力于将大同特色木炭铜火锅走出大同,多年来不断摸索,在吸取大同铜火锅传统精华的基础上,结合北京东来顺服务特点,创立了鼓楼东街老火锅,使其由一家店逐渐发展为多家店的连锁餐饮企业。传承历史的同时,通过现代餐饮管理策划、成本控制、市场定位及技能和人才的培养,充分挖掘了大同传统饮食的魅力。将之发扬光大。
现鼓楼东街老火锅分涮羊肉和什锦火锅两大类,兼以大同铜火锅为烹饪器皿,锅内放置上好木炭作燃料,火力旺盛持久。涮羊肉锅底最早就白水涮肉,后经过几代人的研发改良,逐步形成今天以菌汤和养生汤为主,主涮牛羊肉,经过精准选料,选用锡林郭勒草原当年的羔羊,山东鲁西肥牛,配以渤海湾海鲜,佐以黄花、白菜、豆腐、土豆、粉条等当地蔬菜副食,用麻酱蘸料,营养丰富,口感浓香。因锅具设计独到,木炭火力十足,食材切片均匀,所以拥有与众不同的品食感受,涮肉入锅即熟,汁水丰盈,鲜香满口,不用蘸料亦可食用,共形成2大类8个品种的涮肉系列。什锦锅系列分传统锅和时蔬养生锅,类别不同,选用食材各异。传统锅以猪肉、鱼为主;清真锅以牛羊肉为主;时蔬养生锅多选用对身体健康有益的菌类,能补充人体需要的维生素和微量元素,常食可滋补身心、养肝明目、增强免疫力。
鼓楼东街老火锅一直关注大同传统优秀文化的传承,先后参与过大同饮食老字号兴衰史、大同老火锅的文化意义、北魏时期饮食文化等研究工作,2014年与《大同日报·文化周刊》合作举办“大同往事”文化专题活动,与殷宪、姚斌、柴京云、柴京海、赵佃玺、王祥夫等本地专家学者和文化名人共同追寻整理大同传统文化故事。2014年被大同“名菜名吃”评审团评为大同餐饮名店。赢的餐饮界同行的认可与尊重。2015年”影像的力量”中国(大同)国际摄影文化展在大同举办,鼓楼东街老火锅作为大同地方特色餐饮代表。首站接待国际摄影大师,深受国际友人的赞誉。
鼓楼东街老火锅现已成为市级非物质文化遗产,翟海兵已成为非物质文化遗产项目传承人,并正在申请省级非物质文化遗产。目前老火锅从业人员约500多名,且刘志明与薛锐已成为翟海兵亲传弟子。
鼓楼东街老火锅从店面的设计到食材的选用都精益求精,与锡盟草原牧民合作建立养殖基地,与内蒙古丰镇的农民合作建立绿色有机蔬菜种植基地,在原材料上精益求精,在加工环节上旨在将大同老火锅美食发扬光大,2005年,鼓楼东街老火锅正式开业,成为了第四代老大同铜火锅涮肉的代表1 2012年鼓楼东街老火锅南环店正式开业,2013年鼓楼东街老火锅西环店开业,2014年鼓楼东街老火锅鼓楼店开业,2015年鼓楼东街老火锅风味馆开业,2016年鼓楼东街老火锅北门店开业,2017年,鼓楼东街老火锅星茂汇店开业。
截止2018年,鼓楼东街老火锅拥有7家门店,单店投资达700万元,共计投资约5000万元,从业人员500多名,为社会贡献300多个就业岗位,2014年,公司成立“爱心壹基金”,旨在扶危济困,帮助更多需要帮助的人。多年来,累计救助78人次,累计捐款148535元。未来5年,店面计划发展至30家,投资超过1亿元,新增就业岗位1000个,同时,鼓楼东街老火锅要走出大同,走出山西,走向全国,走向世界,把老大同的火锅文化传播到世界各地,讓更多的人能感受到老火锅的魅力!
鼓楼东街老火锅传承谱系
老大同火锅起源于明末清初,经过多年的发展,1868年,正兴号的开业,成为了老火锅公认的第一代传承人。1936年,经过战争的洗礼,“正兴号”更名为“兴中轩”,在鼓楼东街重新开业。1958年,新中国成立之后,厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺,重新在鼓楼东街街口,开了家“老大同火锅”。2005年,鼓楼东街老火锅正式开业,受到各界人民的热烈欢迎,成为老大同火锅当之无.隗的代表!
(本栏目由大同市平城区工商联特约刊发)
它首创年代在清末。当时位于鼓楼西街北端的院巷街是著名的铜器生产基地,汇聚众多铜器商人。一马姓老板出于交友谈生意的需要,出资于鼓楼东街口开办火锅饭庄一处,名为:正兴号,主营涮羊肉和什锦火锅。大同市地处晋、冀、蒙交界处,老火锅自然集各地区精华,羊肉来自内蒙草原,木炭、糖蒜来自河北,浑源的老酒,五谷六畜,十蔬百果,牛羊共鲜。火锅汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,白菜、豆腐、粉条、羊肉……来者不拒,表示“兼济天下”。鼓楼东街老火锅由于味道鲜美、货真价实、寓意吉祥,深受南北客商和当地人士的欢迎,后逐渐成为大同地区特色美食招牌。
乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴,据说其中就有大同火锅的身影。
1936年,经过战争的洗礼,“正兴号”更名为“兴中轩”,在鼓楼东街重新开业。老板马玉,将正兴号最为特色的涮羊肉及什锦火锅,经过改良,重新推出,兴中轩一开业,受到了全城老百姓的热烈欢迎,成为老大同火锅的第二代传人。
1958年,新中国成立之后,厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺,重新在鼓楼东街街口,开了家“老大同火锅”,将内蒙的羔羊羊肉首次引入了涮羊肉中,使得老大同涮羊肉又得到了新的升华。重新将老大同传统特色美食带到了每个人身边,成为了老大同火锅的第三代传人。
1973年周总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同时,用大同铜火锅招待法国客人,法国客人品尝后连连竖起大姆指,称赞“OK”。周总理指示,“铜火锅不仅是传统的餐具,而且是独具特色的东方艺术品,要好好继承和发展铜工艺生产。”并嘱咐身边工作人员将大同铜火锅作为国礼赠送给法国客人。
上世纪八十年代初,中央军委决定在张家口地区举行大规模军事演习,军委主席邓小平主席和中央领导人用大同火锅犒劳参演将士。可见从古代至今天,从高层人士到普通百姓,大同火锅都有着巨大的魅力。
90年代初,在城市改建过程中,位于鼓楼东街的老店被拆除,老火锅暂时搬迁至大北街一带继续经营。
随着新世纪来临,老字号、老传统又一次流行起来,众多老字号再一次重现出现在人们的视线里,焕发出了更旺盛的生机。2005年,随着古城重建复兴,在鼓楼东街街口,在“正兴号”“兴中轩”“老大同火锅”的原址上,鼓楼东街老火锅再一次将老大同火锅展现在世人面前。
鼓楼东街老火锅老大同火锅第四代传承人翟海兵,凭着对大同本地文化与民族品牌的热爱,致力于将大同特色木炭铜火锅走出大同,多年来不断摸索,在吸取大同铜火锅传统精华的基础上,结合北京东来顺服务特点,创立了鼓楼东街老火锅,使其由一家店逐渐发展为多家店的连锁餐饮企业。传承历史的同时,通过现代餐饮管理策划、成本控制、市场定位及技能和人才的培养,充分挖掘了大同传统饮食的魅力。将之发扬光大。
现鼓楼东街老火锅分涮羊肉和什锦火锅两大类,兼以大同铜火锅为烹饪器皿,锅内放置上好木炭作燃料,火力旺盛持久。涮羊肉锅底最早就白水涮肉,后经过几代人的研发改良,逐步形成今天以菌汤和养生汤为主,主涮牛羊肉,经过精准选料,选用锡林郭勒草原当年的羔羊,山东鲁西肥牛,配以渤海湾海鲜,佐以黄花、白菜、豆腐、土豆、粉条等当地蔬菜副食,用麻酱蘸料,营养丰富,口感浓香。因锅具设计独到,木炭火力十足,食材切片均匀,所以拥有与众不同的品食感受,涮肉入锅即熟,汁水丰盈,鲜香满口,不用蘸料亦可食用,共形成2大类8个品种的涮肉系列。什锦锅系列分传统锅和时蔬养生锅,类别不同,选用食材各异。传统锅以猪肉、鱼为主;清真锅以牛羊肉为主;时蔬养生锅多选用对身体健康有益的菌类,能补充人体需要的维生素和微量元素,常食可滋补身心、养肝明目、增强免疫力。
鼓楼东街老火锅一直关注大同传统优秀文化的传承,先后参与过大同饮食老字号兴衰史、大同老火锅的文化意义、北魏时期饮食文化等研究工作,2014年与《大同日报·文化周刊》合作举办“大同往事”文化专题活动,与殷宪、姚斌、柴京云、柴京海、赵佃玺、王祥夫等本地专家学者和文化名人共同追寻整理大同传统文化故事。2014年被大同“名菜名吃”评审团评为大同餐饮名店。赢的餐饮界同行的认可与尊重。2015年”影像的力量”中国(大同)国际摄影文化展在大同举办,鼓楼东街老火锅作为大同地方特色餐饮代表。首站接待国际摄影大师,深受国际友人的赞誉。
鼓楼东街老火锅现已成为市级非物质文化遗产,翟海兵已成为非物质文化遗产项目传承人,并正在申请省级非物质文化遗产。目前老火锅从业人员约500多名,且刘志明与薛锐已成为翟海兵亲传弟子。
鼓楼东街老火锅从店面的设计到食材的选用都精益求精,与锡盟草原牧民合作建立养殖基地,与内蒙古丰镇的农民合作建立绿色有机蔬菜种植基地,在原材料上精益求精,在加工环节上旨在将大同老火锅美食发扬光大,2005年,鼓楼东街老火锅正式开业,成为了第四代老大同铜火锅涮肉的代表1 2012年鼓楼东街老火锅南环店正式开业,2013年鼓楼东街老火锅西环店开业,2014年鼓楼东街老火锅鼓楼店开业,2015年鼓楼东街老火锅风味馆开业,2016年鼓楼东街老火锅北门店开业,2017年,鼓楼东街老火锅星茂汇店开业。
截止2018年,鼓楼东街老火锅拥有7家门店,单店投资达700万元,共计投资约5000万元,从业人员500多名,为社会贡献300多个就业岗位,2014年,公司成立“爱心壹基金”,旨在扶危济困,帮助更多需要帮助的人。多年来,累计救助78人次,累计捐款148535元。未来5年,店面计划发展至30家,投资超过1亿元,新增就业岗位1000个,同时,鼓楼东街老火锅要走出大同,走出山西,走向全国,走向世界,把老大同的火锅文化传播到世界各地,讓更多的人能感受到老火锅的魅力!
鼓楼东街老火锅传承谱系
老大同火锅起源于明末清初,经过多年的发展,1868年,正兴号的开业,成为了老火锅公认的第一代传承人。1936年,经过战争的洗礼,“正兴号”更名为“兴中轩”,在鼓楼东街重新开业。1958年,新中国成立之后,厨师赵万福利用自己在兴中轩所学手艺,重新在鼓楼东街街口,开了家“老大同火锅”。2005年,鼓楼东街老火锅正式开业,受到各界人民的热烈欢迎,成为老大同火锅当之无.隗的代表!
(本栏目由大同市平城区工商联特约刊发)