论文部分内容阅读
<正> 肉品在成熟过程中,由于糖酵解酶的作用,肌肉中的肌糖元转变为乳酸;同时在肌球蛋白酶的作用下,引起肌肉中三磷酸腺苷的分解产生正磷酸。由于这两种酸的形成,肉的pH值便由原来的中性或弱碱性(7.0—7.2)变成酸性(5.7左右)。 肉的系水性又叫保水性,持水性。肉中的水分是以结合水、准结合水和自由水的状态存在的。其中的结合水和准结合水约占水分的80％以上,这部分水与蛋白