论文部分内容阅读
有人说,在硅谷,IC(集成电路的英文缩写)的意思就是I(Indian)C(Chinese),即中国人和印度人的缩写。是啊,硅谷最多的少数族裔除了中国人就是印度人了。整天和印度同事打交道,对他们的文化和饮食了解不少。更何况,在硅谷,印度餐馆和印度香料杂货店比比皆是,想避开都难。
说起来,印度和中国还真有几分相似之处:同在四大文明古国之列,同样是美食国家,同样崇尚传统,无论到哪里都保持民族特色,人民同样勤劳节俭、聪明能干。
由于印度地处热带,气候炎热而潮湿,所以为刺激疲乏的食欲,发展出以大量各种不同的香辛料佐菜的味重浓烈的烹调方式。从古至今,70%以上的印度菜,都有咖喱的成分,如咖喱虾、干烧羊肉、咖喱奶油鸡等名菜,都是用咖喱调出的美味经典印度菜。印度菜又可分为南北两大菜系,北印度菜的口味较清淡色浅,以微辣为主,以麦类做成的烤饼为主食;而南印度菜系味重色浓,香料多用咖喱叶和芥末子等,主食以米饭较多。然而无论南北,印度菜肴都和咖喱密不可分,从开胃菜到点心,乃至一些饮料(如印度茶),都揉合有或浓或淡的咖喱香。因此,说咖喱是印度菜的灵魂也不为过。
咖喱这个名字源自印度高原的坦米尔语。据印度民间传说指出,咖喱是由释迦牟尼所发明,话说佛教盛行的印度,饮食文化受宗教影响深远,光吃肉就有许多禁忌。牛因为是释迦牟尼的座骑,为一种圣兽,所以禁吃,而他们认为猪是污秽的东西,因此也不食。只剩羊肉可吃,却因为羊肉腥味重,难以烹调,释迦牟尼佛知情后,便教导人们用有强烈气味的香辛料来烹调羊肉,这便是咖喱最初的起源。
我曾经和一位印度同学做过室友,想和她学做印度咖喱,她却告诉我,我能学到的只是她家的咖喱配方,因为咖喱在印度是“许多香料混在一起烹煮”的意思,没有一定的配方及分量,各个餐厅或家庭都有自己的咖喱配方。由于每家的配方都不同,便形成了家家户户百种口味的咖喱菜色。她指指她家放调料的架子,一个个小小的香料瓶插在铁环中,宛若一朵盛开的玻璃做的花,这几十种调料让我认全就够头痛了,更不要说灵活运用。也难怪啊,人家都说,印度菜所放香料之多,是世界之最。光这咖喱的配料就是由10~30种香料混合而成,包括印度豆、印度麦豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂叶、丁香、青椒、黄姜、桂皮、八角等,有红、黄、白、绿、黑各种颜色。 其中的很多草本植物香料,都对人体健康非常有益,如咖喱叶中含抗氧化剂,是绝对的健康食品;黄姜粉则有助消化功能,所含的补充剂能够帮助人体改善记忆和认知能力,可以行气、活血、止痛,促进人体汗腺分泌以及肝脏代谢,生津开胃;薄荷叶,清凉芳香,通胆益肝,能化痰、健胃、散热、醒脑、降低血压、防止血管硬化。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的,分重味和淡味两种,黄咖喱、红咖喱和玛萨拉咖喱(MASALA)属重味,绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说,白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛萨拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。在种类繁多的印度咖喱中,黄咖喱是最普通的“大路货”,玛萨拉咖喱则属上品。“玛萨拉”精选桂皮、八角等数十种香料,经十几个小时熬制而成,色彩缤纷,味道特别香浓,因此成为咖喱中的极品。有趣的是,印度拉茶也会放玛萨拉调料,其制作方法非常有趣:先把水烧热,加入砖红茶和姜烧开,再加奶烧开,最后放入玛萨拉调料。厨师如果想“作秀”,还可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒,展示“拉茶”的制作。这样一碗茶浓郁香辛,喝了之后令人大呼过瘾。
由于很多人信奉印度教,所以印度菜的食材以蔬菜为主,但也包括羊肉、鸡肉和鱼肉等荤菜。即使在素菜中,也因为信仰的不同,而食用蔬菜的不同部位。有些信徒甚至只吃根部以上的植物,像萝卜、马铃薯等埋在土里的蔬菜是不能吃的。虽然印度菜的精华都是素菜,但是有些荤菜也是相当棒的,比如印度烤鸡“tandoori”,把选用了很多印度香料腌制的鸡腿放进一种传统陶制大烤炉里,经过小火慢烤,出炉的烤鸡呈现出夸张的红色,香气四溢,味道很独特。
印度的烹饪方式很多都是因循古法,千百年来,甚少改变,印度人无论走到哪里都保持传统特色,极少受外来文化影响。就拿我的一位印度同事来说,本是在科威特出生的,长到6 岁,由于海湾战争,回到印度本土。仅仅过了两年,她又随父母移民新加坡,后来又移民美国。在她全部生长过程中,在印度的时间非常短,受的也是完整的西方现代教育,然而却保持着非常传统的印度习俗,甚至过鲜为人知的“妻子节”。就是在每年10月的一天,她必定会请假一天,清晨沐浴更衣后,便不再进食,穿上传统的印度纱丽,臂上还要用特殊的印度草药制成的染料画上祝福的图案,然后和其他做妻子的一起到印度庙宇为各自的丈夫祈福。等到傍晚,丈夫回家,她会准备一大桌丰盛的菜肴迎接丈夫。在这一天,她是最贤惠、最美丽的妻子。从她身上,我看到了印度菜的品格,百变的咖喱,不变的传统。
说起来,印度和中国还真有几分相似之处:同在四大文明古国之列,同样是美食国家,同样崇尚传统,无论到哪里都保持民族特色,人民同样勤劳节俭、聪明能干。
由于印度地处热带,气候炎热而潮湿,所以为刺激疲乏的食欲,发展出以大量各种不同的香辛料佐菜的味重浓烈的烹调方式。从古至今,70%以上的印度菜,都有咖喱的成分,如咖喱虾、干烧羊肉、咖喱奶油鸡等名菜,都是用咖喱调出的美味经典印度菜。印度菜又可分为南北两大菜系,北印度菜的口味较清淡色浅,以微辣为主,以麦类做成的烤饼为主食;而南印度菜系味重色浓,香料多用咖喱叶和芥末子等,主食以米饭较多。然而无论南北,印度菜肴都和咖喱密不可分,从开胃菜到点心,乃至一些饮料(如印度茶),都揉合有或浓或淡的咖喱香。因此,说咖喱是印度菜的灵魂也不为过。
咖喱这个名字源自印度高原的坦米尔语。据印度民间传说指出,咖喱是由释迦牟尼所发明,话说佛教盛行的印度,饮食文化受宗教影响深远,光吃肉就有许多禁忌。牛因为是释迦牟尼的座骑,为一种圣兽,所以禁吃,而他们认为猪是污秽的东西,因此也不食。只剩羊肉可吃,却因为羊肉腥味重,难以烹调,释迦牟尼佛知情后,便教导人们用有强烈气味的香辛料来烹调羊肉,这便是咖喱最初的起源。
我曾经和一位印度同学做过室友,想和她学做印度咖喱,她却告诉我,我能学到的只是她家的咖喱配方,因为咖喱在印度是“许多香料混在一起烹煮”的意思,没有一定的配方及分量,各个餐厅或家庭都有自己的咖喱配方。由于每家的配方都不同,便形成了家家户户百种口味的咖喱菜色。她指指她家放调料的架子,一个个小小的香料瓶插在铁环中,宛若一朵盛开的玻璃做的花,这几十种调料让我认全就够头痛了,更不要说灵活运用。也难怪啊,人家都说,印度菜所放香料之多,是世界之最。光这咖喱的配料就是由10~30种香料混合而成,包括印度豆、印度麦豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂叶、丁香、青椒、黄姜、桂皮、八角等,有红、黄、白、绿、黑各种颜色。 其中的很多草本植物香料,都对人体健康非常有益,如咖喱叶中含抗氧化剂,是绝对的健康食品;黄姜粉则有助消化功能,所含的补充剂能够帮助人体改善记忆和认知能力,可以行气、活血、止痛,促进人体汗腺分泌以及肝脏代谢,生津开胃;薄荷叶,清凉芳香,通胆益肝,能化痰、健胃、散热、醒脑、降低血压、防止血管硬化。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的,分重味和淡味两种,黄咖喱、红咖喱和玛萨拉咖喱(MASALA)属重味,绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说,白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛萨拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。在种类繁多的印度咖喱中,黄咖喱是最普通的“大路货”,玛萨拉咖喱则属上品。“玛萨拉”精选桂皮、八角等数十种香料,经十几个小时熬制而成,色彩缤纷,味道特别香浓,因此成为咖喱中的极品。有趣的是,印度拉茶也会放玛萨拉调料,其制作方法非常有趣:先把水烧热,加入砖红茶和姜烧开,再加奶烧开,最后放入玛萨拉调料。厨师如果想“作秀”,还可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒,展示“拉茶”的制作。这样一碗茶浓郁香辛,喝了之后令人大呼过瘾。
由于很多人信奉印度教,所以印度菜的食材以蔬菜为主,但也包括羊肉、鸡肉和鱼肉等荤菜。即使在素菜中,也因为信仰的不同,而食用蔬菜的不同部位。有些信徒甚至只吃根部以上的植物,像萝卜、马铃薯等埋在土里的蔬菜是不能吃的。虽然印度菜的精华都是素菜,但是有些荤菜也是相当棒的,比如印度烤鸡“tandoori”,把选用了很多印度香料腌制的鸡腿放进一种传统陶制大烤炉里,经过小火慢烤,出炉的烤鸡呈现出夸张的红色,香气四溢,味道很独特。
印度的烹饪方式很多都是因循古法,千百年来,甚少改变,印度人无论走到哪里都保持传统特色,极少受外来文化影响。就拿我的一位印度同事来说,本是在科威特出生的,长到6 岁,由于海湾战争,回到印度本土。仅仅过了两年,她又随父母移民新加坡,后来又移民美国。在她全部生长过程中,在印度的时间非常短,受的也是完整的西方现代教育,然而却保持着非常传统的印度习俗,甚至过鲜为人知的“妻子节”。就是在每年10月的一天,她必定会请假一天,清晨沐浴更衣后,便不再进食,穿上传统的印度纱丽,臂上还要用特殊的印度草药制成的染料画上祝福的图案,然后和其他做妻子的一起到印度庙宇为各自的丈夫祈福。等到傍晚,丈夫回家,她会准备一大桌丰盛的菜肴迎接丈夫。在这一天,她是最贤惠、最美丽的妻子。从她身上,我看到了印度菜的品格,百变的咖喱,不变的传统。