【摘 要】
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走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜,具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉,给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密,越
【机 构】
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浙江嘉兴肉类联合加工厂,上海丁义兴食品有限公司
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走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜,具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉,给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密,越均匀则口感越好。而用冷冻原料制作,在皮面胀发上会受到一定影响,为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀,本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新,能较好的达到目的。绉纱,其实是猪皮真皮层中的胶纤维,在不同传热介质中先受热软化,接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀,后又突然遇冷收缩。这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构,使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起
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