【摘 要】
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走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密，越
【机 构】
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浙江嘉兴肉类联合加工厂,上海丁义兴食品有限公司
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走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密，越均匀则口感越好。而用冷冻原料制作，在皮面胀发上会受到一定影响，为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀，本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新，能较好的达到目的。绉纱，其实是猪皮真皮层中的胶纤维，在不同传热介质中先受热软化，接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀，后又突然遇冷收缩。这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构，使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起
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