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[目的]探讨鸡腿菇盐水罐头生产工艺。[方法]以新鲜鸡腿菇、食盐和柠檬酸等为材料，采用原料采收→预处理（分级、洗涤和护色）→切分→预煮→装罐→排气→杀菌→检验→成品的工艺流程，探讨不同工艺条件对制作鸡腿菇盐水罐头的影响。[结果]原料的质量对产品品质影响很大，要控制采收时机和质量。鲜菇采收后就地采取护色措施，可防止褐变。切分处理中，采用米字刀法进行切分，所制得成品更符合产品要求。预煮方法对成品质量有一定影响，以初始水温为90℃；嫩菇保存时间不低于6min，正常菇保存时间不低于8min；预煮过程不可翻搅的方法可