本文以植物乳杆菌B02012（Lactobacillus plantarum B02012）和消化乳杆菌20998（Lactobacillus alimentarius 20998）两株具有相近产酸速率和酸化性能的乳酸菌制备长时发酵酸面团(分别简称为SL_B02012和SL₂₀₉₉₈),并以传统酵母菌长时发酵酸面团（SY）和可食性有机酸化学酸化发酵面团（SCA）为对照,通过SDS-PAGE、傅里叶红外光谱（FTIR）、内源性荧光扫描（IFS）、竞争性酶联免疫吸附（ELISA）并结合聚类分析（AHC）等方法分析研究不同发酵面团中小麦蛋白分子二、三级结构及麦醇溶蛋白免疫性的变化和相关性。SDS-PAGE结果显示,乳杆菌的添加对降解面团蛋白质起主导作用;对比面团SL₂₀₉₉₈,面团SL_B02012的高分子量（HMW-GS）麦谷蛋白及部分麦醇溶蛋白发生了更明显降解。FTIR和IFS进一步验证:面团SL_B02012的蛋白分子柔韧性增加,α-螺旋含量下降最明显,α-螺旋/β-折叠的比值最小;SY、SL_B02012和SYL_B02012的λmax发生蓝移,而SL₂₀₉₉₈的λmax发生红移蛋白质三级结构得到伸展。ELISA结果表明:对比空白组,SL_B02012的麦醇溶蛋白的免疫性下降了35%,且与SCA差异不显著,而SL₂₀₉₉₈却增加了29.5%。AHC分析表明:不同发酵条件获得的发酵面团中麦醇溶蛋白的二、三级结构和其免疫性呈现良好的聚类关系。本研究表明,植物乳杆菌B02012可作为制备低敏发酵制品的优势菌,为进一步深入研究乳酸菌降敏机理提供理论支撑。