【摘 要】
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本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4.5H2O三种护色剂进行单因素试验,用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定,用质构仪对制品的硬度进行测定
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本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4.5H2O三种护色剂进行单因素试验,用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定,用质构仪对制品的硬度进行测定,试验结果表明,Vc、CuSO4.5H2O对水煮的青辣椒制品无护色效果只有NaHCO3具有一定的护色效果。最终确定NaHCO3的最佳护色浓度为300mg/L。
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