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“糟”,一般是作贬义词用,指腐烂的东西或办坏的事情。本文所讲的“糟货”是美食中带特殊酒香味的菜肴及调味品。各地的“糟”各有特色,较为闻名的有太仓出产的“糟油”、平湖出产的“糟蛋”,以及江浙一带的“醉糟(白)乳腐”等。许多饭店、酒家也销售“糟毛豆”、“糟响螺”、“糟猪内脏”、“糟鸭胗”、“糟猪舌”等糟味卤菜。
烹调用的糟有三大类,即白糟、红糟和香糟。这三类糟的香味不是同一种类型,口感及浓郁度也不一样,故能变化出许多糟味菜肴。每到夏天,人们怕热也怕油腻,此时香雅味鲜、清爽不腻的糟货便特别受欢迎。
糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料,再与某种特殊的曲种嫁接,成为幽香悠长的香糟。据了解,白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用,因福建人擅长用红米酿酒,酒渣呈鲜红色,当地人将红糟作为菜肴调料,大多用于鱼、鸡、肉类,如红糟鸡丁、红糟肉片等。三类糟中香糟用途最广,亦受我偏爱,香味特别浓郁、绵长,不仅可用于荤菜,亦可制作糟味素菜,如糟毛豆、糟黄豆芽、香糟素鸡等。因为喜爱,多年前我就想弄明白香糟是哪种黄酒酒渣酿成的,便特地向七宝酒厂原厂长、品酒师、撰写《酒话》的吴熙先生请教。他嗅了又嗅,摇摇头后,考虑再三,无奈地说:“香糟糟胚确实是黄酒酒糟,但是已接种某种酒曲,用多种香料陈酿过了,至于是哪种酒曲、什么香料,我也说不出来。”
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如今,上海市场上仅有一家厂生产香糟,此厂原系始创于清咸丰年间(公元1854年)的“老大同酱园”。门店服务员介绍说,香糟一年生产一次,每年糯米收上来后制作上好黄酒,酒滤出得糟胚。笔者每年二三月份去上海重庆路上“老大同”门市部买足一年所需香糟,然后放入加厚保鲜袋扎紧,里外裹三层,放冰箱内冷藏,一年都不会变质。
用糟制菜有生糟、熟糟、汤糟三种方法,但红糟除外。红糟有高温油炸、糟香不变的特点,用前需预加工,即加水适量,用小火烧至溶化后待用。较著名的红糟菜有红糟鸡丁、红糟肉丁花生、烧片糟鸭、炸糟鳗等闽菜。
现今市售的白糟糟货主要有绍兴咸亨食品有限公司和南通“鼎丰”生产的“糟方”腐乳,以及福建莆田生产的“大富牌”米酱豆腐乳,都很鲜香软糯,适宜下粥过泡饭。白糟制糟货通常用于色泽白洁的食材,如鸡和鱼。上世纪七八十年代,笔者总爱买绍兴阉鸡,用来煮制白斩鸡。阉鸡鸡身大、肉头多、质地嫩,通常一只鸡重4千克以上,煮成绝嫩鲜香的白斩鸡常常只吃得掉半只,余下的半只别说如今冰箱冷藏放不了多久,在那没有冰箱的年代更不能保存了,于是另外半只白斩鸡再加工成糟鸡是最智慧的方法。笔者婆母会将整只鸡白灼,待凉后斩成两半,一半斩小块蘸虾子酱油吃,另外半只斩成大块,抹上盐平铺于瓷钵,覆上一层包有白糟的纱布层,合钵密封,冷藏两三天后开盖取食,酒香、糟香入透鸡肉,不仅提鲜增香、祛腥添味,而且酒糟在一定程度上可抑制细菌生长,增加了保鲜期。吃一块挟一块,可吃上一周呢!这是白糟的熟糟法。当然,亦可用香糟,不过色泽没有白糟的好。平湖“糟蛋”则是生鸭蛋加白糟至蛋熟。鸭蛋原来的硬壳已被糟化,由蛋膜包裹着蛋白和蛋黄,用筷挑之即破,而蛋白、蛋黄已熟化凝结似浆,入口香鲜清雅,风味独特,历史上曾作过贡品。市面上现售的还有“醉糟鱼”,用的也是白糟,采用的是汤糟法,鱼块是蒸熟后再浸入糟卤的。
香糟用途最广,本帮菜尤甚,又以“糟钵头”为专,香味雅而绵长,获赞誉最多。本帮菜中的“腌川”、“糟川”和“川糟”、“糟煎”均是糟味佳肴,本帮菜这里的“腌”指的是咸肉,“川”是指鱼。
“腌川”是熟咸猪肉与青鱼块入白汤中一同煮沸,下冬笋片,烹酒,调味,中火焖煮约4分钟,转旺火沸煮至汤色奶白,倒入糟卤,放青蒜段即成。“糟川”是将鱼块抹盐略腌,再涂贴香糟泥糟3~4小时,洗去糟,入白汤煮沸,加入笋片,烹酒,调味,沸煮至汤色白浓,转中火焖5分钟,再投下粉皮块,旺火煮2分钟,倒入预制的糟卤,煮沸即起。
糟卤是香糟加一半水浸一天后滤出的卤汁,糟泥是香糟与黄酒捏匀而成,用量比约为0.8~1:1。川糟是将鱼块汆入白汤,加辅料,调味,淋入糟卤,鱼肉较“糟川”的更嫩,加糟卤后不能多沸煮,否则会泛酸。“糟煎”是将腌、糟过的青鱼块用油煎后,加酱油、白糖,烹上黄酒沸后,下白汤、笋片、香菇,沸后焖煮10分钟左右,鱼熟即捞出装盘,余汁倒入糟卤,勾薄芡,下蒜段,将浓汁淋于鱼上。
笔者是本地人,家中经常制作糟货,尤其是“腌川”、“糟川”和“川糟”,因为入冬后青(草)鱼特别肥嫩,年夜饭、春节期间必备。多次制作后,在母亲的启发指导下,笔者将“腌川”、“糟川”创新为“腌鲜川”,增入了鲜猪肉片的“腌川”,不仅更鲜也更香,还将“糟煎”改为淋糖醋汁,风味焕然一新。
本帮菜出名的佳肴“糟钵头”有冷卤菜、热汤菜之分。制“糟钵头”卤菜关键在于“吊糟”。“吊糟卤”顾名思义,是将糟泥装袋吊起,沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈,即可浸泡熟食成糟货。具体做法是先将食材白灼至熟,凉透后浸没于盛放糟卤汁的钵中,几样食材或几味糟制卤菜拼合即成目前饭店里供应的“糟钵头”,当然是冷菜。过去本帮菜馆如“老正兴”、“德兴馆”制作的“糟钵头”是热汤菜,食材主要是猪下水,如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。各料分别清洗去异味洗净后切成条块,除肝外全部放入大锅炖焖至酥透,另取砂锅加入白汤,放入 酥的各料及生猪肝片、冬笋片、油豆腐,用旺火煮沸,烹酒,调味,淋入糟卤,撒入青蒜叶段,再沸,离火分盛钵内,制成的“糟钵头”尚未入口,已闻糟香,酥软、醇厚、味浓、香郁,连汤带料同时咬嚼,令人欲罢不能。
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如今已很难吃到正宗的汤菜“糟钵头”了,问题似出在那“吊糟”上。现时市售糟卤品牌使众多厨师用起来只需打开瓶盖,方便得不得了,何必自寻烦恼、费时费力去“吊糟”呢?但这绝对不是老上海记忆中的糟香,可以说简直“无法相比”。
笔者为了自制“糟卤”曾花过心思,先是摸索香糟与黄酒用量比,再试用哪种黄酒最合适;也考虑过加什么香料添香更好。最终结论是,采用三年陈花雕最经济实惠,生糟食材用的糟泥可略稀薄些,干香糟与黄酒比例约为0.8:1,或酒略多些,以能涂贴上食材为好;熟糟用的糟泥应稍厚实些,包入纱袋只要透出糟香,糟汁不需渗出,香糟与黄酒以1:1为佳;而烹制糟味菜肴用的糟卤只需糟中略加水捏和浸、过滤即成。若要浸渍熟料,则糟中加酒,另酌加凉开水,并加以调味。为了增添香味,笔者试过加少许老陈皮末,也请教过厨师,说是加入八角、桂皮煮沸更香。原“联谊餐厅”毛经理讲述过他家糟卤菜卖得好是加了桂花之故。现在笔者体会到,香糟之香型出厂时已成定局,不需加任何香辛料,单用“花雕”最佳,关键在于掌控用量。