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研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用。结果表明：抑制率与水解度相关，超过某一水解度（3种酶分别为5％、7％、4％）时，末端产物对反应的抑制率保持恒定，将抑制剂利用截留相对分子质量分别为20000、10000和5000的超滤膜分离后，得到相对分子质量不同的4种组分，原始酶解产物和这4种组分对反应的抑制率分别为49．8％、4．9％、32．6％、38．1％、63．2％（木瓜蛋白酶），48．4％、4．7％、27．9％、29．1％、54．9％（复合蛋白酶）和63．1％、