【摘 要】
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采用物性测定仪对低钠盐多味花生进行压力测试和TPA测试，选取硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积4个指标结合感官评定，分别分析在调整低钠盐多味花生的油炸时间、油炸温度、白糖面
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉旭东食品有限公司
【基金项目】
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武汉市科技局2012年高新技术产业发展行动计划现代农业专项(产业创新服务平台,201220837307)
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采用物性测定仪对低钠盐多味花生进行压力测试和TPA测试，选取硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积4个指标结合感官评定，分别分析在调整低钠盐多味花生的油炸时间、油炸温度、白糖面粉比例三个因素下指标间的相关性。结果表明：在不同工艺下，样品的硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积都存在一定的相关性。调整油炸时间时，硬度与口感评分呈极显著相关性（P＜0．01），酥脆性、咀嚼性与口感评分呈显著相关性（P＜0．05）。调整油炸温度时，酥脆性与口感评定呈显著相关性（P＜0．05）。调整白糖面粉比例时，硬度、咀嚼性与口感评分呈显著相关
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