【摘 要】
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猕猴桃果醋不仅具有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，而且具有降低血糖、促进消化和预防人类动脉硬化等多种生物活性功效。以猕猴桃果醋为原料，采用植物乳杆菌、醋酸菌、植物乳杆菌∶醋酸菌（2∶3）、植物乳杆菌∶醋酸菌（3∶2）和植物乳杆菌∶醋酸菌（1∶1）对猕猴桃果醋的醋酸发酵阶段进行研究。先对5组不同醋酸发酵的猕猴桃果醋的营养成分、OD600 nm值和可滴定酸含量进行测定分析，再利用GC-MS对猕猴桃果醋中
【基金项目】
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2021年山西省高等学校科技创新项目（2021L607）；
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猕猴桃果醋不仅具有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，而且具有降低血糖、促进消化和预防人类动脉硬化等多种生物活性功效。以猕猴桃果醋为原料，采用植物乳杆菌、醋酸菌、植物乳杆菌∶醋酸菌（2∶3）、植物乳杆菌∶醋酸菌（3∶2）和植物乳杆菌∶醋酸菌（1∶1）对猕猴桃果醋的醋酸发酵阶段进行研究。先对5组不同醋酸发酵的猕猴桃果醋的营养成分、OD600 nm值和可滴定酸含量进行测定分析，再利用GC-MS对猕猴桃果醋中的香气成分进行分析。研究结果表明，采用混合菌株发酵的猕猴桃果醋的营养成分高于采用单一菌株发酵的猕猴桃果醋；混合菌株发酵的猕猴桃果醋中，发酵组D（植物乳杆菌∶醋酸菌为3∶2）中的可滴定酸含量高于发酵组C（植物乳杆菌∶醋酸菌为2∶3）和E（植物乳杆菌∶醋酸菌为1∶1）中的可滴定酸含量，5组样品中分别检测出29,32,33,40,40种香气成分，这些香气成分使得发酵猕猴桃果醋的风味和口感都得到了一定程度的改善。
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