【摘 要】
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以豆腐渣为原料，山楂粉为辅料，以色度、pH值、氨基酸态氮、还原糖、总酸含量和感官评分为指标，考察豆腐渣与麸皮不同质量比、山楂粉添加量对低盐固态酿造酱油品质的影响。结果表明：当豆腐渣与麸皮质量比为5∶2、山楂粉添加量为10%时，酱油的色度、还原糖、总酸含量均有较大改善，而氨基酸态氮含量和pH值略有下降，所酿风味酱油呈鲜艳红褐色、酸甜味适当，有一定的酱香味和鲜味，且口感较醇厚、澄清无沉淀，其感官评分为
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院天津农产品加工工程技术中心
【基金项目】
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天津市科技计划项目（20YDTPJC01400）；
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以豆腐渣为原料，山楂粉为辅料，以色度、pH值、氨基酸态氮、还原糖、总酸含量和感官评分为指标，考察豆腐渣与麸皮不同质量比、山楂粉添加量对低盐固态酿造酱油品质的影响。结果表明：当豆腐渣与麸皮质量比为5∶2、山楂粉添加量为10%时，酱油的色度、还原糖、总酸含量均有较大改善，而氨基酸态氮含量和pH值略有下降，所酿风味酱油呈鲜艳红褐色、酸甜味适当，有一定的酱香味和鲜味，且口感较醇厚、澄清无沉淀，其感官评分为93。
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