【摘 要】
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黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化.采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善
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黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化.采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性.通过U5(54)均匀设计试验和验证实验,确定了黑豆粉酶解处理条件:将黑豆粉分散于4倍水中,加酶量为200u/g黑豆粉,于pH 7.0、35℃条件下浸泡水解2.5 h.黑豆粉轻度酶解,改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性,再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳,其色泽淡褐、无苦涩异味,黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%,乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高,且粘度较低,改善了产品的爽口性.
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