为研究香蕉成熟度对香蕉粉中营养成分及功能特性的影响,采用Loeseck法分级获得4个成熟期的香蕉,冷冻干燥法制备香蕉粉,分别测定香蕉粉的pH、得率和灰分、淀粉、抗性淀粉、多酚等营养组分的含量及矿物质的体外利用率。结果表明,随着香蕉成熟度的增加,其颜色加深,香蕉粉的色泽也增大,pH呈增加的趋势,但得率呈现先增加后减少的趋势,而灰分则无显著变化(p>0.05)。同时,随着香蕉成熟度的增加,香蕉粉中可溶性糖含量呈现先增加后减少的趋势,淀粉含量和抗性淀粉含量呈下降的趋势(p<0.05),而总多酚含量呈上升的趋势,在深黄色阶段其多酚含量高达92.24 mg/g。体外消化模型分析表明,Fe、Ca矿物元素的体外生物可给率在黄褐色阶段比青绿色阶段分别增加了44.8%和29.7%,即成熟香蕉中的矿物质更有利于人体消化吸收。