为了有效利用核桃蛋白这一植物蛋白资源,获得高纯度蛋白的制备方法,对核桃蛋白的组成进行分析,在此基础上对核桃蛋白的提取工艺进行优化。结果表明,新疆薄皮核桃仁蛋白质含量高达17.66%,蛋白质含量高于我国其它地区的核桃及美国核桃。不同溶剂中核桃蛋白溶解度表明,0.1 mol/L NaOH溶液溶解蛋白量最高,溶解蛋白质可达45.89 mg/100 mg脱脂粉;70%乙醇溶液溶解蛋白量最低,溶解蛋白质仅为3.23 mg/100 mg脱脂粉。核桃蛋白组成为谷蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。4种核桃蛋白质组分——清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白的含量分别是7.54%,4.73%,72.06%,15.67%。由此对碱溶条件提取蛋白的工艺进行优化,结果表明,各因素中,提取pH对核桃蛋白提取率影响最大。固定提取pH 11,核桃蛋白提取率的影响因素排序为液料比>提取时间>提取温度。采用响应面法优化得到核桃蛋白最佳提取条件:pH 11,液料比26.03∶1,提取温度53.07℃,提取时间1.5 h。此条件下,蛋白质提取率为82.68%。碱溶蛋白的酸沉点为pH 4.5。按照上述工艺制备核桃分离蛋白纯度为90.5%,比其它工艺制备的核桃蛋白纯度高。