【摘 要】
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以新鲜香瓜为原料,采用单因素、Box-Benhnken响应面试验设计优化香瓜果醋酿造工艺。结果表明,香瓜果醋发酵的优化工艺为:初始酒精度7.0%,醋酸菌接入量9.5%,摇床转速155r·
【基金项目】
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福州市科技计划项目(2017-G-100)
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以新鲜香瓜为原料,采用单因素、Box-Benhnken响应面试验设计优化香瓜果醋酿造工艺。结果表明,香瓜果醋发酵的优化工艺为:初始酒精度7.0%,醋酸菌接入量9.5%,摇床转速155r·min-1,发酵温度36℃,时间5d,在此条件下,发酵所得香瓜果醋酸值达到5.33%,色泽浅黄澄清,酸味柔和适中,且独具香瓜特征香味。
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