酱腌菜是人们日常生活中必不可少的佐餐佳品，受到广大消费者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们对自身的健康越来越重视，酱腌菜中含有的亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。其实，只要掌握正确的食用方法，就能够除去腌制过程中产生的亚硝酸盐等有毒物质。常用的巧法有三种：
　　1.巧选腌料：如果选用的原材料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。一些家庭为了避免浪费，常将一些不新鲜的蔬菜进行腌制，这是十分不可取的。腌菜时所用的水质不好，比如井水或湖水，由于水中含有亚硝酸盐，因此也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成，致使咸菜中亚硝酸盐增加。所以，在腌制时应该选择好料好水并加足盐。
　　2.巧妙选择食用时间：据科学测定，腌制时间在2天以内或20天以上的腌菜硝酸盐的含量低。咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4~8天中亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
　　3.巧法处理：腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日晒半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
　　4.拌吃解毒食品：大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除致癌危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。（山东泰安唐訾路凤凰小区1号信箱 韩欣欣 邮编：271000）