【摘 要】
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盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液(0,5%,7.5%,10%,15%和饱和盐溶液)盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微
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盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液(0,5%,7.5%,10%,15%和饱和盐溶液)盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明:蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5%~10%时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5%盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.
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