样品是获得检验数据的基础,而采样是分析检测过程的关键环节.如果采样不合理,就不能获得有用的数据,也会导致产生错误结论,给工作带来损失.采样时必须使样品具有代表性和均匀性,采样数量应能满足样品检测项目的需求,一式三份,供检验、复检、备检或仲裁用.采样时,应该保证所有采样工具清洁,防止将任何有害物质带入样品中.有害物质的带入,可能会导致检测结果不准确.不同种类的食品要根据其性质选用不同的盛样容器,分开包装,密封严实,以防被污染.并在容器上贴好标签,便于查找.对于采集后的样品应做到尽快分析,以防止由于水分或一些挥发性物质的散失而引起某些待测指标的变化.对于一些易受潮、挥发、风干、变质的食品,如不能马上分析则应妥善保存,以免出现上述现象,从而影响测定结果的准确性.对于样品的制备,根据其状态的不同,采用不同的制备方式.液体样品制样时,要先进行振摇,使其混合均匀,满足样品的均匀性才可以制样;而对于固体食品,通常采用粉碎法进行处理,将固体样品通过粉碎机粉碎成细小的粉末,再从中取得样品作为检验样品.制备好的样品一般应装在洁净、密封的玻璃容器内,根据其性质,室温、低温或冷冻保存,以备检验所用.