【摘 要】
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以高效表达冷休克蛋白C和D的乳酸菌菌株和对照菌株、发酵脱脂乳,通过检测发酵过程体系的胞外多糖产生量,以及发酵体系酸度和质构的变化趋势,从而确定乳酸菌中冷休克蛋白对发
【机 构】
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囯家食品药品监督管理总局保健食品审评中心,东北农业大学食品学院
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以高效表达冷休克蛋白C和D的乳酸菌菌株和对照菌株、发酵脱脂乳,通过检测发酵过程体系的胞外多糖产生量,以及发酵体系酸度和质构的变化趋势,从而确定乳酸菌中冷休克蛋白对发酵乳质构特性的影响。结果表明,超量表达菌株在42℃条件下,4 h内的发酵前期,活菌数略低于对照菌株,进入稳定期之后,3个样品的活菌数趋于一致。超长发酵实验的条件下,表达菌株具有一定的自我修复能力,通过抑制产酸,控制环境pH值的改变量,从而更好的适应环境的变化,保持较高的活菌数和菌体活力。高效表达冷休克蛋白C和D的发酵体系,在发酵初期弹性模量和黏
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