【摘 要】
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马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%±0.65%,粗蛋白为21.70%±0.14%、灰分为18.20%±0.01%。
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费(201303082);国家863计划项目(2013AA102204);天津市科技支撑重点项目(14ZCZDNC00015)
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马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%±0.65%,粗蛋白为21.70%±0.14%、灰分为18.20%±0.01%。其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28±0.06)g/g。分别以1%、3%、5%的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与空白组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;p H的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p<0.05),黄度(b*)的变化不显著。由此,马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,可应用于功能性肉制品的开发。
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