【摘 要】
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为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在低温猪肉火腿肠的加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方进行腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定
【基金项目】
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四川省科技厅项目(2016NZ0090; 2016NZYZF0034;18KJFP0089);西华大学研究生创新基金(ycjj2018104)
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为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在低温猪肉火腿肠的加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方进行腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定最佳降盐工艺参数。结果表明,腌制前肉糜的最佳超高压条件为200 MPa保压10 min,最佳低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9%L-赖氨酸,0.9%L-精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100 g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,两种工艺处理结合使用使最终产品具有良好的品质,可作为有效的降盐工艺参数。
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