【摘 要】
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研究乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响。实验分为6组,第1组为空白对照,第2组加入质量分数20%未水解乳清蛋白,第3~5组中分别加入质量分数10%、15%、20
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,烟台职业学院食品与生化工程系,山东商务职业学院食品工程系
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401491);城新创新奖学金项目;大学生创新创业训练计划项目(201610451328)
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研究乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响。实验分为6组,第1组为空白对照,第2组加入质量分数20%未水解乳清蛋白,第3~5组中分别加入质量分数10%、15%、20%的乳清抗氧化肽冻干粉,第6组加入质量分数0.02%的丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisd,BHA）。在肉糜4℃冷藏0、1、3、5、7 d时分别测定浊度、Ca~（2＋）-ATPase活力、乳化稳定性、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N）含量、蒸煮损失率、表面疏水性以及肌
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