【摘 要】
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本文研究了冷冻澄清、酶解澄清、热凝聚澄清和自然澄清处理对黑加仑原果汁物理化学特性的影响。采用色差仪测定颜色变化，采用Folin—Ciocalteu法、pH示差法、Folin—Denis法分
【机 构】
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东北林业大学林学院,林下经济资源研发与利用协同创新中心,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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哈尔滨市科学技术局科技创新人才计划项目(2014RFQXJ071)
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本文研究了冷冻澄清、酶解澄清、热凝聚澄清和自然澄清处理对黑加仑原果汁物理化学特性的影响。采用色差仪测定颜色变化，采用Folin—Ciocalteu法、pH示差法、Folin—Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量，用清除DPPH自由基活性方法评价抗氧化性。实验结果表明：澄清使果汁颜色变暗；使果汁浊度大幅减小，其中酶解澄清和热凝聚澄清的澄清效果比自然澄清和冷冻澄清更好；不同澄清处理对果汁pH没有显著影响（P〉0．05）；不同澄清处理使果汁总酚含量、单宁含量、花色苷含量明显减少（P〈0．05）；四种
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