[目的]从细胞组织结构角度揭示不同品种、不同成熟期枣果肉组织结构的差异性及变化规律,定量解析枣果肉微观结构特征,为不同品种枣的品质对比及枣果适时采收提供参考.[方法]选取骏枣、灰枣和马牙枣3个品种,在白熟前期(Ⅰ)、白熟期(Ⅱ)、脆熟半红期(Ⅲ)、脆熟全红期(Ⅳ)和完熟期(Ⅴ)5个时期分别取样,采用石蜡切片和显微成像技术获取枣果肉细胞结构参数并进行相关分析.[结果]3个品种枣果肉组织的形态学参数间存在差异.灰枣果肉组织细胞的面积、周长、横径、纵径和等效直径明显小于骏枣和马牙枣,骏枣和马牙枣相当.各品种的圆形率由大到小依次为灰枣、马牙枣、骏枣.骏枣组织内孔隙分布较其他2个品种多.3个品种枣果肉组织细胞的面积、周长、横径、纵径、等效直径和圆形率均为先增大,在Ⅱ期后减小,在Ⅲ期后趋于平稳,而间隙率变化趋势相反,为先减小,在Ⅱ期后增大,在Ⅲ期达到最大后趋于平稳.不同品种枣果肉组织细胞圆形率变化特征有较大差异:灰枣果肉组织细胞的圆形率无显著变化,骏枣和马牙枣均出现较大波动.枣果肉微观组织细胞结构参数变化主要集中在Ⅰ—Ⅲ期,且不同品种各参数变化率绝对值不同.随着枣果成熟,灰枣果肉组织内细胞参数值均增大;骏枣果肉组织细胞的面积、周长、横径、圆形率和间隙率均增大,其纵径和等效直径减小;马牙枣果肉组织细胞的圆形率和间隙率整体增大,其面积、周长、横径、纵径和等效直径均减小.[结论]不同品种枣果肉微观组织结构特征及其成熟期变化存在一定差异.枣果肉细胞的圆形率越大、间隙率越小,果肉结构越致密、质地越硬.枣果肉细胞的面积、周长、横径、纵径、等效直径和圆形率的变化趋势一致,而间隙率的变化趋势与之相反.宜在脆熟半红期之后采收枣果.