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研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间等因素对面条质构特性测定结果的影响，影响的大小因面粉和测定指标而异。面条静置时间对高筋粉面条拉伸力、剪切硬度影响较大，而对TPA硬度影响较少；对低筋粉面条拉伸力、剪切硬度和TPA硬度都较小。面条冷却浸泡时间（8min内）对高筋粉和低筋粉的影响相似。对其剪切硬度影响较大．对TPA硬度影响较少．