【摘 要】
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以桃仁分离蛋白（PKPI）、大豆分离蛋白（SPI）、乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋白（CA）为研究对象,以6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）为对照,测定其DPPH自由基清除率,研究蛋白质浓度、
【基金项目】
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陕西省自然科学基金(编号:2015JM3085)
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以桃仁分离蛋白（PKPI）、大豆分离蛋白（SPI）、乳清分离蛋白（WPI）、酪蛋白（CA）为研究对象,以6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）为对照,测定其DPPH自由基清除率,研究蛋白质浓度、温度、热处理时间、盐离子及其浓度、pH对蛋白质抗氧化活性影响。结果表明：蛋白质浓度0.05~2.00g/100mL,4种蛋白质抗氧化活性随其浓度的增大而增强。温度对蛋白质抗氧化能力有不同程度影响,且当温度为40,40,30,70℃时,PKPI、WPI、CA、SPI分别达到最大抗氧化活性。热处
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