【摘 要】
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以鲜牛肉为主要原料,以感官评分为评定指标,研究不同改良剂对泡椒牛肉火腿品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交优化试验对影响泡椒牛肉火腿品质的淀粉添加量、大豆蛋白
【基金项目】
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陇南师专2018年校级教学改革项目(JXGG201813)
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以鲜牛肉为主要原料,以感官评分为评定指标,研究不同改良剂对泡椒牛肉火腿品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交优化试验对影响泡椒牛肉火腿品质的淀粉添加量、大豆蛋白添加量、卡拉胶添加量3个因子进行了优化.结果表明各因素对泡椒牛肉火腿品质影响的大小顺序依次为淀粉、卡拉胶、大豆蛋白;最佳改良剂复合配方为淀粉添加量3.5%、卡拉胶添加量1.0%、大豆蛋白添加量3.5%,此时泡椒牛肉火腿色泽均匀、组织紧密、香气浓郁、口感纯正.
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