【摘 要】
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蛋白酶活性中心对米曲霉育种、制曲等研究至关重要，本研究选择四种专一性蛋白酶抑制剂AEBSF、E-64、Pepstatin A和EDTA，研究其对制曲时间为72h的种曲蛋白酶酶活的影响，并确定三
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蛋白酶活性中心对米曲霉育种、制曲等研究至关重要，本研究选择四种专一性蛋白酶抑制剂AEBSF、E-64、Pepstatin A和EDTA，研究其对制曲时间为72h的种曲蛋白酶酶活的影响，并确定三类蛋白酶的活性中心。研究发现酸性蛋白酶的活性中心主要由丝氨酸和天冬氨酸构成，中性蛋白酶的活性中心主要是天冬氨酸，碱性蛋白酶的活性中心最为复杂，含有四大类酶的活性中心。
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