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晚期糖基化终产物（Advanceglycationendproducts，AGEs）是还原糖与蛋白质和核酸在没有酶参与条件下，通过美拉德反应途径形成的稳定聚合物。而这类物质在体内的蓄积可能引发心脑血管疾病和糖尿病等多种疾病。牛乳和奶制品在加工和贮藏过程中均会产生AGEs，从而产生安全隐患。本文综述了牛乳中AGEs形成的途径，各种分析检测手段，以及加工方法、加工温度和贮藏湿度等条件对AGEs形成的影响，进而提出了消除和抑制牛乳中AGEs形成的对策。