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不同种类蔬菜,硝酸盐含量以根菜类和叶菜类含量最高,茄果类、豆类和食用菌类含量最低;同种蔬菜不同年龄,年龄小的蔬菜硝酸盐含量高于年龄大的;同种蔬菜不同部位,硝酸盐含量为根>茎>叶柄>叶片。硝酸盐经硝酸还原酶作用,生成亚硝酸盐,亚硝酸盐经亚硝基化作用生成亚硝胺,这是一种强烈的致癌物。
蔬菜硝酸盐分布规律及其转化机理
【摘 要】
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不同种类蔬菜,硝酸盐含量以根菜类和叶菜类含量最高,茄果类、豆类和食用菌类含量最低;同种蔬菜不同年龄,年龄小的蔬菜硝酸盐含量高于年龄大的;同种蔬菜不同部位,硝酸盐含量为根>茎>叶柄>叶片。硝酸盐经硝酸还原酶作用,生成亚硝酸盐,亚硝酸盐经亚硝基化作用生成亚硝胺,这是一种强烈的致癌物。
【机 构】
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徐州师范学院生物系
【出 处】
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徐州师范学院学报(自然科学版)
【发表日期】
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1991年02期
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