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鲜切苹果具有方便、即食等特点,深受消费者的喜爱。但鲜切所造成的机械伤害会破坏苹果的组织结构,其感官品质会极大下降,尤其会出现褐变等问题。传统的保鲜方法已不能满足消费者对鲜切食品的高品质追求,物理控制技术因其处理条件易于操作、保鲜效果明显、绿色安全等优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术在提高其贮藏品质方面的研究进展,以期为鲜切苹果的贮藏保鲜提供借鉴。