【摘 要】
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目的：将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合，得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法：第一阶段，运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌，并对其液态发酵条件进行单因素分析，然
【机 构】
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山西梁汾醋业有限公司,太原,030032
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目的：将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合，得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法：第一阶段，运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌，并对其液态发酵条件进行单因素分析，然后在单因素试验结果的基础上进行了正交试验分析，最终得出第一阶段液态醋酸发酵的条件为接种量12％、发酵时间48 h、通气次数15次／天、转速200 r／min；后期按照传统工艺进行固态醋酸发酵。结论：成功地实现了液态与固态发酵工艺的结合，两步发酵工艺法不仅保持了固态发酵的醇厚风味，还缩短了发酵周期，大大提高了发酵过程中的产酸速率，使其发酵产能大幅度提高。
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