【摘 要】
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利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律,并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验
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利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律,并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验结果表明:猪肉糜在冷藏在过程中,p H和系水力呈现先降低后升高的趋势;TBARS值和TVB-N值呈现缓慢升高趋势,很好地反映了猪肉的新鲜程度;LF-NMR检测显示随着贮藏时间的延长,T22含量降低,说明部分不易流动水转化为自由水,通过相关性分析可知T22与p H、系水力、TBARS值和TVB-N均呈正相关,可用来表征猪肉糜的品质变化。
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