【摘 要】
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橙汁经过不同杀菌处理后,CIE L*、CIE b*、CIE C*、Hue升高,CIE a*、OJ值略有降低,同时类胡萝卜素、维生素C含量降低,褐变指数升高.相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指
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橙汁经过不同杀菌处理后,CIE L*、CIE b*、CIE C*、Hue升高,CIE a*、OJ值略有降低,同时类胡萝卜素、维生素C含量降低,褐变指数升高.相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指数OJ值呈极显著正相关.杀菌后的橙汁色泽发生明显变化,褐变指数增加.此外,煮沸杀菌对橙汁色泽的影响最大,高温高压杀菌次之,而微波杀菌对橙汁色泽的影响相对较小.
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