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泰州,古称“海陵”,其名源自“祥泰之州”,是长江下游地区重要的商埠之一。泰州南濒长江,北邻盐城,东临南通,西接扬州,是承南启北的水陆要津。作为苏中地区的重要门户,泰州素有“咽喉据郡”之称。据说,马可·波罗曾游历过泰州古城,并感叹道:“此城虽不大,但各种尘世的幸福极多。”寥寥数语,道出了泰州古城所蕴藉的娴静与优雅。历经2100多年风霜洗礼的泰州古城,其平和之美从未褪去,从市民吃早茶这一闲趣生活就可见一斑。
清晨徜徉于“汉唐古郡,淮海名区”的泰州古城,迎面扑来的是热腾腾的蟹黄汤包味和淡淡的春茗之香。纵观古今,在泰州传世的众多文化遗产之中,早茶文化不可或缺,这与泰州当地的地理环境和风土人情密切相关。泰州一带水网密布,土地肥沃,四季分明,十分适宜农作物的生长,为早茶提供了丰富的食材。西汉时,泰州建海陵县,属临淮郡。“七国之乱”的始作俑者吴王刘濞曾在海陵煮海为盐,大抵就在今天的泰州一带。泰州逐渐成长为全国重要的盐业生产地和集散地,由此造就出江北名区的繁华与富庶。隋唐时期,伴随着扬州城的兴盛,泰州也一跃成为东南都会。宋元时期,泰州成为通江达海的水陆要津,长江上游的船只大多在此停靠转运,并由此出入东海。
“水城慢生活”的泰州早茶文化与奉行“百姓日用即道”的泰州学派之间有着千丝万缕的联系。作为中国思想史上重要的启蒙学派,泰州学派堪称明代最大的民间学派,其声名远播日本,被誉为“明治维新的思想渊源”。泰州学派在发扬王阳明“心学”思想的基础上,崇尚人性自然,属平民之学。泰州学派的代表人物有21名,其中王艮、王襞、朱恕、韩贞等8人既是泰州学派的创始人,也是泰州学派的学术大家。在学派的众多人物之中,尤以王艮最具代表。
王艮,字汝止,号心斋,泰州安丰场(今江苏东台安丰)人,本为“灶丁”出身,世代为灶户。他7岁时接受乡塾教育,11岁时因家中贫困无法继续就学,19岁时跟从父亲王守庵到山东一带经商。王艮在山东曲阜拜谒孔庙后感叹道:“夫子亦人也,我亦人也。”于是他发奋读书,熟读《孝经》《论语》《大学》等典籍。王艮还颇有经商之才,逐渐成长为当地首富。因一直仰慕王阳明的才学,王艮在38岁时便远赴江西拜王阳明为师,成为王阳明重要的弟子之一。王艮本名王银,王阳明洞察其心迹后,认为他个性高傲、容易冲动,应当有所约束,于是将他的名字修改为“艮”,蕴涵静止之意。王艮善于思考,思想活跃,“时时不满师说”,又“不拘泥传注”,于是自创“淮南格物说”。王阳明逝世后,王艮返回老家泰州安丰定居,开始自立门户,创立泰州学派,主张中国传统文化源于百姓的日常生活之中,即“百姓日用即道”。王艮的平民儒学思想,不仅对泰州学派影响甚巨,而且对泰州文化的养成影响深远,更为泰州早茶文化的发展奠定了坚实的哲学和人文基石。
除了深厚的学术底蕴之外,泰州早茶的发展与繁荣的商业文化也密不可分。晚明时期,泰州稻河两岸集中了近3000家粮行、油坊和栈房。谈生意时,主客寻一茶馆,喝上一壶茶,合作意向就此达成。清初之际,无论是士绅商贾,还是贩夫走卒,都汇聚于茶馆,或小憩片刻,或拉闲散闷。晚清时期,随着泰州河运粮盐与茶叶交易的兴盛,茶馆从最初只售卖清茶,逐渐转变为售卖各式包子、烧饼、馄饨、煮干丝、鱼汤面等美食,由此形成了种类丰富的早茶文化。相传,“扬州八怪”之一的郑板桥早年曾在泰州学政试院旁的一家茶馆内做过帮工,考中进士之后,他欣然写下“青菜萝卜糙米饭,瓦壶天水菊花茶”的名篇佳句,成就了泰州早茶的一段传奇。如今,泰州早茶不只是为谈生意而存在,更成为百姓日常生活中的一部分,成为泰州对外交流的一张重要名片。
至民国年间,泰州早茶市场的竞争日趋激烈,各类老字号茶馆占据了泰州城的街道,甚至路边也有人头攒动的早茶摊铺。在众多茶馆之中,“老大东酒楼”可谓独领风骚。据传,老大东酒楼源于民国时期东台吴姓商人所开的“大东酒楼”。20世纪三四十年代,大东酒楼率先创制新菜品,推出了干丝、小笼汤包等早茶新品。此后,不少社会名流都下榻于此,有着“中华第一吃”之称的唐鲁孙,寓居泰州时曾多次来此品鉴早茶,并著文对“大东”美食赞不绝口。在此背景下,泰州城内的“三园八春”茶社“争奇斗艳”,早茶界呈现出一派欣欣向荣的新气象。
其实,苏中一带的扬州、南通等城市也都有吃早茶的习俗;但能完整地将700多年前的早茶文化传承下来,深深扎根于民间,烙下地道市井风味印记的,唯有泰州。泰州人与扬州人一样,也崇尚“早上皮包水,晚上水包皮”的生活。所谓“早上皮包水”,指的就是清晨之时,泰州人喝茶、泡茶馆;所谓“晚上水包皮”,指的就是人劳累一整天,入夜前舒舒服服地泡澡堂。
论及泰州人的“皮包水”,主要分为5个步骤:首先是喝茶水,其次是品尝应时小菜,再次是吃干丝,然后是吃点心,最后是吃鱼汤面。其中,最为讲究的是后面3个,即吃干丝、点心和鱼汤面。这里的干丝,指的是煮干丝。点心,指的是品类繁多的泰式茶点,主要有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕、翡翠玲珑、春卷、麻团、小烧饼、双面麻酥饼等。茶点所用的点心皮大多为优质的小麦面粉,馅心以新鲜菜肉和水产品配制,加上手工制作现做现蒸,因此皮薄馅饱的点心吃起来松软细嫩、鲜香可口。
众所周知,著名京剧大师梅兰芳就是泰州人,他被誉为戏曲舞台上的“绝世之宝”。泰州早茶中也有“三宝”,在市井舞台上熠熠生辉。这“三宝”指的是什么呢?
第一宝当属干丝,清代文士惺庵居士在《望江南》中描绘:“加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”切干丝对厨师的技法要求甚高,一块白干要切成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且每根干丝的粗细均不能超过火柴杆。煮干丝以高汤入味,鲜美可口。清乾隆年间,泰州百姓将煮干丝唤为“九丝汤”,即将白豆腐干切成细丝,然后加入火腿丝、笋丝、蘑菇丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成。倘若是富户商贾,还要加入海参丝、蛭干丝或燕窝丝。据说,乾隆皇帝下江南时,淮揚一带的地方官员就面呈“九丝汤”给君王品尝。
事实上,豆腐干本身没有味道,需用味美鲜醇的汤汁入味,辅以鲜香的佐料进行烹调。这些味道浸润于豆腐干丝之中,吃起来爽口开胃。与一般的干丝不同,泰州的煮干丝颇有地方特色,其材质主要以豆腐干丝和鸡丝为主,并缀以鲜虾仁和其他配料,色泽美观,味道鲜美。煮干丝对佐料还有季节性的要求:春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用鳝丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽,美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中,对泰州“脆鳝丝”的鲜美赞不绝口;秋季,则多用蟹黄入汁,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季,则配以野蔬,娇嫩翠绿,增色添香。清代文士袁枚在烹饪名作《随园食单》中记载,“将豆腐干切丝极细,以虾籽、虾油拌之”,堪称绝佳美味。
据说,泰州的煮干丝由名厨邢桂森创制。早年,邢桂森拜京城御厨季三瘸子为师,季三瘸子常年供职于宫廷御膳房,尤其擅长做煮干丝。邢桂森拜师学艺后,刻苦练习刀法,精心研制配料,所创制的煮干丝可谓一绝。清廷覆灭后,邢桂森离开了北京城,回到泰州老家,并在泰州城西仓大街万花楼做厨师。经他调制的干丝汤汁,风味独特,备受食客青睐。如今,在泰州民间还流传着“一茶三点一面”的说法。所谓“一茶”,指的就是一杯茶一份煮干丝,其中一份煮干丝又称为一个茶头。正如民间所言:“菽乳淮南是故乡,乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天资美,丝丝缕缕韵味长。”
第二宝当属蟹黄汤包。谈及蟹黄汤包,肯定要说到溱湖的大闸蟹。溱湖,又名喜鹊湖,是泰州境内重要的湖泊之一,因其四方通达,湖区与9条河流相连,故形成了“九龙朝阙”的奇异景观。湛蓝的湖泊、交织的河网、星罗棋布的洲滩岛屿以及特有的湿地生态环境,使溱湖美不胜收,堪称“水乡明珠”。秀美的溱湖盛产各类湖鲜,尤以“溱湖簖蟹”最为有名。
这个“簖”字,好似专为溱湖而生。簖本是溱湖百姓使用的一种渔具,是将竹枝或苇秆编成的栅栏直立于水中,截断鱼、蟹去路而进行捕获。因为此类工具多被溱湖渔民用来捕蟹,所以称其为“簖蟹”。溱湖地处长江入海口,每年春季蟹苗陆续孵化出世,溯江而上,进入内河,寻找水流平缓的安家之所。溱湖的生态好、水质清,加之气候温润,因而这里生长出来的螃蟹肉质腴嫩。大概到中秋前后,客居溱湖的螃蟹又开始回游,返回长江入海口交配产卵,这时渔民在水中放上簖,当螃蟹遇到簖时,便纷纷往高处爬,翻过簖便会落入网中。正是采用了这一特殊的捕捞方式,在溱湖内捕捞的簖蟹个个膘肥体壮、力大无穷。试想,若不是膘肥体壮的大蟹,根本无力爬上高高的簖,所以市面上出售的簖蟹大多品质绝佳。溱湖簖蟹体态丰腴、肉质细嫩,素有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”的美誉。尤其是蒸熟后的溱湖簖蟹,色泽金黄,且蟹黄、蟹膏超多,故而吃起来满齿鲜香,特别过瘾,吃过溱湖簖蟹的人,纷纷赞不绝口。
泰州上等蟹黄汤包的馅儿就出自溱湖簖蟹。品尝蟹黄汤包还颇有讲究,往往是一个笼屉放置一个蟹黄汤包。汤包看上去瘪塌在笼屉里,需用筷子小心夹着上头提起来。此时,蟹黄汤汁瞬间来了“精神”,汤包变成了一个小巧玲珑的“宫廷花灯”。此刻,就要迅速把吸管插进汤包中,切记“心急吃不了热豆腐”,一定要待热气散出大半,再小口小口地吸取黏稠香浓的汤汁。余下的汤包皮薄筋软,可以蘸点香醋,伴点姜丝,轻轻咬一口,食客的魂儿就立刻被这蟹黄汤包给勾走了。制作上等的蟹黄汤包需选用金秋时节的溱湖簖蟹,加上新鲜的猪肉皮,使得汤清不腻、稠而不油。
对很多老泰州人而言,最眼馋的时刻,就是师傅把盖着的笼屉搬下来的时候,看着一个个汤包整整齐齐地码在蒸笼里,早就迫不及待地想咬上一大口了。
泰州早茶中的面食包含鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种。泰州早茶中的第三宝就是鱼汤面。
“进嘴厚得得,下肚润胃肠”“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”……这些都是在泰州民间流传的与鱼汤面有关的评价。据说,清乾隆年间,御膳房的一位厨师因触犯条规被逐出皇宫。出于生计,这位厨师运用宫廷内独制的熬汤之法,辅以清脆爽口的面條,使往日里只能在宫廷内享用的鱼汤面也可以走上寻常百姓的餐桌。倘若你以为鱼汤面中的鱼汤只是单纯鱼汤的话,那你就错了。
鱼汤面的鱼汤甚为考究,店家一般凌晨两三点就开始熬制。鱼汤面的制作也颇为特殊,先要剖鱼清洗,不留残血;然后用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦;之后,将炸过的鱼和野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用水熬出稠汤;最后,葱酒去腥,再过滤清汤,放入虾籽少许,面条用的是白刀切面。正宗的鱼汤面,汤宽面爽,黏稠醇厚,浓而不腻,难怪泰州百姓吃过后,无不感叹“吃一碗,想三年”。1942年,泰州的鱼汤面迈出国门,走向世界,斩获了巴拿马国际博览会大奖。
泰州早茶,自然少不了茶。清道光年间,泰州诗人朱馀庭诗云:“夺魁品罢雨前茶,楼开绿雨试新茶。”泰州人在喝早茶时,大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶。这种茶兑泡之后,色泽清澈,浓郁醇厚,融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体,沁人心脾。相传明清时期,泰州茶馆喝茶也分等级,士绅富商喝龙井,平民百姓喝魁针,寓居泰州的外地人多喝珠兰,喝这三种茶当然都是要付费的。为了接济贫苦之人,茶馆在第二天会将售卖所剩下的三种茶叶末混在一起泡煮,无偿提供给车夫、搬运工等社会底层人饮用。一日,一位盐商亲戚无意中喝到此茶,感觉甚好,便极力推荐给盐商。盐商品尝后,将这种复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶。此后一传十,十传百,久而久之,“福香”茶成为人们的新宠,成为泰州人喝早茶必备的饮品。
清晨之际,泰州人不仅嘴巴忙着吃,眼睛与耳朵也没闲着。听评书是泰州人品赏早茶时的固定节目,每个早茶楼内都少不了一张竹椅、一段评书、一曲弹乐。事实上,无论是评书人,还是食客,都早已是茶楼里的老主顾了。只要这醒木一敲、折扇一展,英雄豪杰、才子佳人、千古传奇就都汇聚于这小小的三尺案桌之上。
世居泰州的市民大多不计晴雨寒暑,愿意花整个上午的时间吃早茶。这种生活方式对本地人而言也算不上什么闲情雅致,因为这就是他们的生活习惯,也是他们的生活之道。可以说,泰州早茶不仅在于食物的鲜美,更在于那份柔柔的温情,那份对待生活的平和态度。
早茶文化
清晨徜徉于“汉唐古郡,淮海名区”的泰州古城,迎面扑来的是热腾腾的蟹黄汤包味和淡淡的春茗之香。纵观古今,在泰州传世的众多文化遗产之中,早茶文化不可或缺,这与泰州当地的地理环境和风土人情密切相关。泰州一带水网密布,土地肥沃,四季分明,十分适宜农作物的生长,为早茶提供了丰富的食材。西汉时,泰州建海陵县,属临淮郡。“七国之乱”的始作俑者吴王刘濞曾在海陵煮海为盐,大抵就在今天的泰州一带。泰州逐渐成长为全国重要的盐业生产地和集散地,由此造就出江北名区的繁华与富庶。隋唐时期,伴随着扬州城的兴盛,泰州也一跃成为东南都会。宋元时期,泰州成为通江达海的水陆要津,长江上游的船只大多在此停靠转运,并由此出入东海。
“水城慢生活”的泰州早茶文化与奉行“百姓日用即道”的泰州学派之间有着千丝万缕的联系。作为中国思想史上重要的启蒙学派,泰州学派堪称明代最大的民间学派,其声名远播日本,被誉为“明治维新的思想渊源”。泰州学派在发扬王阳明“心学”思想的基础上,崇尚人性自然,属平民之学。泰州学派的代表人物有21名,其中王艮、王襞、朱恕、韩贞等8人既是泰州学派的创始人,也是泰州学派的学术大家。在学派的众多人物之中,尤以王艮最具代表。
王艮,字汝止,号心斋,泰州安丰场(今江苏东台安丰)人,本为“灶丁”出身,世代为灶户。他7岁时接受乡塾教育,11岁时因家中贫困无法继续就学,19岁时跟从父亲王守庵到山东一带经商。王艮在山东曲阜拜谒孔庙后感叹道:“夫子亦人也,我亦人也。”于是他发奋读书,熟读《孝经》《论语》《大学》等典籍。王艮还颇有经商之才,逐渐成长为当地首富。因一直仰慕王阳明的才学,王艮在38岁时便远赴江西拜王阳明为师,成为王阳明重要的弟子之一。王艮本名王银,王阳明洞察其心迹后,认为他个性高傲、容易冲动,应当有所约束,于是将他的名字修改为“艮”,蕴涵静止之意。王艮善于思考,思想活跃,“时时不满师说”,又“不拘泥传注”,于是自创“淮南格物说”。王阳明逝世后,王艮返回老家泰州安丰定居,开始自立门户,创立泰州学派,主张中国传统文化源于百姓的日常生活之中,即“百姓日用即道”。王艮的平民儒学思想,不仅对泰州学派影响甚巨,而且对泰州文化的养成影响深远,更为泰州早茶文化的发展奠定了坚实的哲学和人文基石。
![](http://img1.qikan.com/qkimages/bkzs/bkzs202112/bkzs20211213-1-l.jpg)
除了深厚的学术底蕴之外,泰州早茶的发展与繁荣的商业文化也密不可分。晚明时期,泰州稻河两岸集中了近3000家粮行、油坊和栈房。谈生意时,主客寻一茶馆,喝上一壶茶,合作意向就此达成。清初之际,无论是士绅商贾,还是贩夫走卒,都汇聚于茶馆,或小憩片刻,或拉闲散闷。晚清时期,随着泰州河运粮盐与茶叶交易的兴盛,茶馆从最初只售卖清茶,逐渐转变为售卖各式包子、烧饼、馄饨、煮干丝、鱼汤面等美食,由此形成了种类丰富的早茶文化。相传,“扬州八怪”之一的郑板桥早年曾在泰州学政试院旁的一家茶馆内做过帮工,考中进士之后,他欣然写下“青菜萝卜糙米饭,瓦壶天水菊花茶”的名篇佳句,成就了泰州早茶的一段传奇。如今,泰州早茶不只是为谈生意而存在,更成为百姓日常生活中的一部分,成为泰州对外交流的一张重要名片。
“皮包水”
至民国年间,泰州早茶市场的竞争日趋激烈,各类老字号茶馆占据了泰州城的街道,甚至路边也有人头攒动的早茶摊铺。在众多茶馆之中,“老大东酒楼”可谓独领风骚。据传,老大东酒楼源于民国时期东台吴姓商人所开的“大东酒楼”。20世纪三四十年代,大东酒楼率先创制新菜品,推出了干丝、小笼汤包等早茶新品。此后,不少社会名流都下榻于此,有着“中华第一吃”之称的唐鲁孙,寓居泰州时曾多次来此品鉴早茶,并著文对“大东”美食赞不绝口。在此背景下,泰州城内的“三园八春”茶社“争奇斗艳”,早茶界呈现出一派欣欣向荣的新气象。
其实,苏中一带的扬州、南通等城市也都有吃早茶的习俗;但能完整地将700多年前的早茶文化传承下来,深深扎根于民间,烙下地道市井风味印记的,唯有泰州。泰州人与扬州人一样,也崇尚“早上皮包水,晚上水包皮”的生活。所谓“早上皮包水”,指的就是清晨之时,泰州人喝茶、泡茶馆;所谓“晚上水包皮”,指的就是人劳累一整天,入夜前舒舒服服地泡澡堂。
论及泰州人的“皮包水”,主要分为5个步骤:首先是喝茶水,其次是品尝应时小菜,再次是吃干丝,然后是吃点心,最后是吃鱼汤面。其中,最为讲究的是后面3个,即吃干丝、点心和鱼汤面。这里的干丝,指的是煮干丝。点心,指的是品类繁多的泰式茶点,主要有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕、翡翠玲珑、春卷、麻团、小烧饼、双面麻酥饼等。茶点所用的点心皮大多为优质的小麦面粉,馅心以新鲜菜肉和水产品配制,加上手工制作现做现蒸,因此皮薄馅饱的点心吃起来松软细嫩、鲜香可口。
九丝汤
众所周知,著名京剧大师梅兰芳就是泰州人,他被誉为戏曲舞台上的“绝世之宝”。泰州早茶中也有“三宝”,在市井舞台上熠熠生辉。这“三宝”指的是什么呢?
第一宝当属干丝,清代文士惺庵居士在《望江南》中描绘:“加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”切干丝对厨师的技法要求甚高,一块白干要切成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且每根干丝的粗细均不能超过火柴杆。煮干丝以高汤入味,鲜美可口。清乾隆年间,泰州百姓将煮干丝唤为“九丝汤”,即将白豆腐干切成细丝,然后加入火腿丝、笋丝、蘑菇丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成。倘若是富户商贾,还要加入海参丝、蛭干丝或燕窝丝。据说,乾隆皇帝下江南时,淮揚一带的地方官员就面呈“九丝汤”给君王品尝。
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事实上,豆腐干本身没有味道,需用味美鲜醇的汤汁入味,辅以鲜香的佐料进行烹调。这些味道浸润于豆腐干丝之中,吃起来爽口开胃。与一般的干丝不同,泰州的煮干丝颇有地方特色,其材质主要以豆腐干丝和鸡丝为主,并缀以鲜虾仁和其他配料,色泽美观,味道鲜美。煮干丝对佐料还有季节性的要求:春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用鳝丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽,美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中,对泰州“脆鳝丝”的鲜美赞不绝口;秋季,则多用蟹黄入汁,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季,则配以野蔬,娇嫩翠绿,增色添香。清代文士袁枚在烹饪名作《随园食单》中记载,“将豆腐干切丝极细,以虾籽、虾油拌之”,堪称绝佳美味。
据说,泰州的煮干丝由名厨邢桂森创制。早年,邢桂森拜京城御厨季三瘸子为师,季三瘸子常年供职于宫廷御膳房,尤其擅长做煮干丝。邢桂森拜师学艺后,刻苦练习刀法,精心研制配料,所创制的煮干丝可谓一绝。清廷覆灭后,邢桂森离开了北京城,回到泰州老家,并在泰州城西仓大街万花楼做厨师。经他调制的干丝汤汁,风味独特,备受食客青睐。如今,在泰州民间还流传着“一茶三点一面”的说法。所谓“一茶”,指的就是一杯茶一份煮干丝,其中一份煮干丝又称为一个茶头。正如民间所言:“菽乳淮南是故乡,乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天资美,丝丝缕缕韵味长。”
蟹黄汤包
第二宝当属蟹黄汤包。谈及蟹黄汤包,肯定要说到溱湖的大闸蟹。溱湖,又名喜鹊湖,是泰州境内重要的湖泊之一,因其四方通达,湖区与9条河流相连,故形成了“九龙朝阙”的奇异景观。湛蓝的湖泊、交织的河网、星罗棋布的洲滩岛屿以及特有的湿地生态环境,使溱湖美不胜收,堪称“水乡明珠”。秀美的溱湖盛产各类湖鲜,尤以“溱湖簖蟹”最为有名。
这个“簖”字,好似专为溱湖而生。簖本是溱湖百姓使用的一种渔具,是将竹枝或苇秆编成的栅栏直立于水中,截断鱼、蟹去路而进行捕获。因为此类工具多被溱湖渔民用来捕蟹,所以称其为“簖蟹”。溱湖地处长江入海口,每年春季蟹苗陆续孵化出世,溯江而上,进入内河,寻找水流平缓的安家之所。溱湖的生态好、水质清,加之气候温润,因而这里生长出来的螃蟹肉质腴嫩。大概到中秋前后,客居溱湖的螃蟹又开始回游,返回长江入海口交配产卵,这时渔民在水中放上簖,当螃蟹遇到簖时,便纷纷往高处爬,翻过簖便会落入网中。正是采用了这一特殊的捕捞方式,在溱湖内捕捞的簖蟹个个膘肥体壮、力大无穷。试想,若不是膘肥体壮的大蟹,根本无力爬上高高的簖,所以市面上出售的簖蟹大多品质绝佳。溱湖簖蟹体态丰腴、肉质细嫩,素有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”的美誉。尤其是蒸熟后的溱湖簖蟹,色泽金黄,且蟹黄、蟹膏超多,故而吃起来满齿鲜香,特别过瘾,吃过溱湖簖蟹的人,纷纷赞不绝口。
泰州上等蟹黄汤包的馅儿就出自溱湖簖蟹。品尝蟹黄汤包还颇有讲究,往往是一个笼屉放置一个蟹黄汤包。汤包看上去瘪塌在笼屉里,需用筷子小心夹着上头提起来。此时,蟹黄汤汁瞬间来了“精神”,汤包变成了一个小巧玲珑的“宫廷花灯”。此刻,就要迅速把吸管插进汤包中,切记“心急吃不了热豆腐”,一定要待热气散出大半,再小口小口地吸取黏稠香浓的汤汁。余下的汤包皮薄筋软,可以蘸点香醋,伴点姜丝,轻轻咬一口,食客的魂儿就立刻被这蟹黄汤包给勾走了。制作上等的蟹黄汤包需选用金秋时节的溱湖簖蟹,加上新鲜的猪肉皮,使得汤清不腻、稠而不油。
对很多老泰州人而言,最眼馋的时刻,就是师傅把盖着的笼屉搬下来的时候,看着一个个汤包整整齐齐地码在蒸笼里,早就迫不及待地想咬上一大口了。
鱼汤面
泰州早茶中的面食包含鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种。泰州早茶中的第三宝就是鱼汤面。
“进嘴厚得得,下肚润胃肠”“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”……这些都是在泰州民间流传的与鱼汤面有关的评价。据说,清乾隆年间,御膳房的一位厨师因触犯条规被逐出皇宫。出于生计,这位厨师运用宫廷内独制的熬汤之法,辅以清脆爽口的面條,使往日里只能在宫廷内享用的鱼汤面也可以走上寻常百姓的餐桌。倘若你以为鱼汤面中的鱼汤只是单纯鱼汤的话,那你就错了。
鱼汤面的鱼汤甚为考究,店家一般凌晨两三点就开始熬制。鱼汤面的制作也颇为特殊,先要剖鱼清洗,不留残血;然后用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦;之后,将炸过的鱼和野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用水熬出稠汤;最后,葱酒去腥,再过滤清汤,放入虾籽少许,面条用的是白刀切面。正宗的鱼汤面,汤宽面爽,黏稠醇厚,浓而不腻,难怪泰州百姓吃过后,无不感叹“吃一碗,想三年”。1942年,泰州的鱼汤面迈出国门,走向世界,斩获了巴拿马国际博览会大奖。
“福香”茶
泰州早茶,自然少不了茶。清道光年间,泰州诗人朱馀庭诗云:“夺魁品罢雨前茶,楼开绿雨试新茶。”泰州人在喝早茶时,大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶。这种茶兑泡之后,色泽清澈,浓郁醇厚,融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体,沁人心脾。相传明清时期,泰州茶馆喝茶也分等级,士绅富商喝龙井,平民百姓喝魁针,寓居泰州的外地人多喝珠兰,喝这三种茶当然都是要付费的。为了接济贫苦之人,茶馆在第二天会将售卖所剩下的三种茶叶末混在一起泡煮,无偿提供给车夫、搬运工等社会底层人饮用。一日,一位盐商亲戚无意中喝到此茶,感觉甚好,便极力推荐给盐商。盐商品尝后,将这种复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶。此后一传十,十传百,久而久之,“福香”茶成为人们的新宠,成为泰州人喝早茶必备的饮品。
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清晨之际,泰州人不仅嘴巴忙着吃,眼睛与耳朵也没闲着。听评书是泰州人品赏早茶时的固定节目,每个早茶楼内都少不了一张竹椅、一段评书、一曲弹乐。事实上,无论是评书人,还是食客,都早已是茶楼里的老主顾了。只要这醒木一敲、折扇一展,英雄豪杰、才子佳人、千古传奇就都汇聚于这小小的三尺案桌之上。
世居泰州的市民大多不计晴雨寒暑,愿意花整个上午的时间吃早茶。这种生活方式对本地人而言也算不上什么闲情雅致,因为这就是他们的生活习惯,也是他们的生活之道。可以说,泰州早茶不仅在于食物的鲜美,更在于那份柔柔的温情,那份对待生活的平和态度。