【摘 要】
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通过对凉州熏醋传统酿造过程中代谢产物的动态变化进行分析研究。以工厂化生产现场构建实验技术体系,跟踪测定完成蒸料工段后进入糖化发酵阶段的第1、3、5、8、12、17天的原
【基金项目】
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甘肃省教育厅研究生导师科学研究项目（0902-06）
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通过对凉州熏醋传统酿造过程中代谢产物的动态变化进行分析研究。以工厂化生产现场构建实验技术体系,跟踪测定完成蒸料工段后进入糖化发酵阶段的第1、3、5、8、12、17天的原位料醅中9项与酿醋物料微生物代谢有关的主要理化指标,分析讨论各指标的变化规律及其相互关系,并对测定结果进行Q型聚类分析。随着酿造过程进行,料醅温度、还原糖和酒精质量分数呈先上升后降低趋势,淀粉和蛋白质呈下降趋势,酸度和氨基酸含量呈递增趋势,而水分含量在整个酿造阶段基本保持不变。根据聚类分析结果将整个酿造阶段分为两个阶段,即发酵的第1、3、5
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