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剑川“得勒母子汤”
“得勒母子汤”,是剑川特有的一道美汤,鲜嫩香爽,在肴席上颇受青睐。然其汤名却不能望文生义,照字面去理解。“得勒母子汤”是剑川白族语,意为蚕豆母枝叶与蚕豆瓣儿(干、鲜均可)一起合煮的汤,的确不失为一味奇汤。虽说滇西普种蚕豆,然而“得勒母子汤”这一吃法,或许惟故乡剑川独有。
在品味这一美汤之前,让我们对蚕豆的身世先作一下了解。故乡白曲《蚕豆谣》中有一节云:“霜降一到就下田,头上白雪与清霜,未等出世长花荚,生撕活剥死。”
在滇西北的故乡剑川,蚕豆以霜降节令播种为最佳,待出土贴地成朵时,已是白雪清霜的隆冬时节,此时又要割“豆母枝”;待来年立夏时节,蚕豆将熟未熟之际,依乡俗要下豆田去,摸摘青豆荚,剥青蚕豆煮吃,或焖吃香喷喷的火腿青蚕豆罗锅饭。“未等出世长花荚,生撕活剥死。”指的便是“割豆母枝”和“剥青蚕豆”之事。民谣记述了蚕豆一生寒苦的身世,同时亦是对乡人清苦人生命运的寄寓。
蚕豆亦称“胡豆”、“罗汉豆”、“佛豆”、“倭豆”。在乡人眼里,蚕豆全身是宝。其豆粒椭圆扁平,富含蛋白质、淀粉,可作粮食或副食;而豆茎叶是很好的青饲料,用豆粒作饲料则更好。蚕豆有根瘤,能很好地固氮,因而乡人知晓蚕豆能肥田。小春种过蚕豆的田块,大春栽插水稻定有好收成。
霜降点种的蚕豆出土时,一棵绿油油的豆苗分蘖出相当于两性的豆枝,剑川白族人叫它“豆母枝”和“豆公枝”。与日常经验相反,豆母枝不结豆荚,开花结荚的却是豆公枝。豆母枝被摘除后,豆棵会长得更肥壮,他日可望花繁荚密。腊月前后,清霜皑皑,正是摘豆母枝的最佳时节。此时的豆母枝尚只盈寸,有三四匹叶子,一经霜“咬”,叶子更肥嫩。若长老了,便不好。时见三五村姑相约,去田间摘回一箩筐嫩绿的豆母枝,在干净的水泥地皮上或拿大簸箕将其晾晒干爽,然后细心储存好,待来年春夏食用。
“得勒母子汤”是蚕豆在剑川的一独特美味。做“得勒母子汤”之前,预先将干蚕豆拿温水泡好,待“蜕皮”制豆瓣之用。然后将前冬储备好的干豆母枝在锅中煮熟,捞出后在清水中漂洗数遍,滗去涩汁。做汤之前,还先得将剥好的豆瓣盛入碗中,在甑子上蒸熟。然后把已煮熟漂好的豆母枝稍稍切碎,下水和豆瓣一起滚煮。汤水要一次注够,油盐要适中,不宜过油过淡,亦无需添加任何调味料。这样子煮上一会儿,一大钵可口的剑川得勒母子汤便做好了。当你吃毕荤菜佳肴后,再饮此汤,只见豆叶深绿,豆瓣鹅黄,汤乳清,吃进嘴里,鲜嫩滑爽而清香,有如银耳莲子汤的口感,却比之滑嫩鲜美特别。吃完一碗,再来一碗,你会吃得津津有味,却无法形容其鲜美!做此汤,亦可用青蚕豆瓣儿,或将豆瓣磨成泥,均可,汤一样鲜美。饮此汤,可消油腻,通利肠胃而清补,还象征亲热团圆之意。
如今,故乡剑川人时用此汤待宾客。我曾陪同接待过外地的数位知名作家、学者,凡吃过剑川得勒母子汤者,皆赞不绝口,无不称妙。
一碗饵块丝
家乡的年味,在腊底年关之前,便已一天比一天浓郁了。那些殷实之家,自不必多说。即使是再困难节省之家,也要想方设法给孩子们缝制一套过年的新衣、置办几样必要的年货,高高兴兴准备过年。
此时,当家人最在心、最乐意忙乎的便是那过年时的一家之早餐——那一碗饵块丝。因为剑川人的过年风俗,与别处有所不同,早餐不兴吃用机器制出的饵丝。非得要自己亲自动手,特制一种饵块,然后切出雪白精细的饵块丝来,香喷喷蒸上一甑子。只有这样,剑川人才觉得那才是地道的家乡味道,吃起来才特别的过瘾!
大年三十前两三天,母亲便忙开了。她先着手碾一斗雪白的“饵块米”(精粳米),将它淘洗干净后,浸泡一晚。第二天清晨,奶奶早早地起来将饭蒸熟,然后从灶上热气蒸腾的甑子里臼起一瓢热乎乎的饭,用干净的毛巾捂着,让我抱在胸怀里,送去碓上。母亲早去碓上忙乎了,与别家换工。当时一个生产队只一口碓,因此捣饵块往往要挨家排队,七八家互助合作。于是小伙伴们亦乐意相互帮忙,送完你家的,再送我家的……村巷里,小伙伴们你来我往,奔跑如飞,比赛谁送得又快又多,简直乐不可支。而在送“饭”之际,大伙儿不时还得到一点奖赏——从饵块团上揉拧下来的一个“小肚脐”。这也是我们小小的心中所图。
“人工碓”上去捣制出来的饵块团,一饼饵块团有小南瓜那么大,须用一大瓢热米饭捣鼓,而捣鼓米饭的事,乃是我们小孩子最乐意争着去做的一桩美差了。
捣饵块最让我着迷的是上碓的情景。碓身酷似一架木制的大玩具飞机,“机翼”悬空安放在两边固定的石槽里。五六个人汉子双手撑在固定的木架上,单脚同踏“机尾”,有节奏地将“碓尾”往凹土坑里一送一放。人力的作用类似水车的作用,亦伴随有水车一样好听的劳动歌声。随着碓身的前起后落,不断反复,那“机头”上安着的“木喙”便像公鸡啄食一样,在石臼里“嘣咚、嘣咚……”起落不绝,把米饭舂捣成饭泥。从碓臼里取出饭泥,揉成一团团雪白的饵块,各家将雪白的饵块拿回去后,皆用干净的白布捂好在木柜子里,隔两天春节一到,香喷喷摆满一桌子,如小玉南瓜,似雪银研杵,馋人眼目。面对香喷喷的饵块,当咽下口水,张开馋嘴,开始大吃大嚼起来的时候,那是何等的美味!
在饵块的众多吃法之中,我最钟情于春节里每日早餐上的那一碗香美爽口的饵块丝了。大年初一的清晨,母亲便早早地起来细切饵块丝。她的刀功颇好,那丝切得细若玉绳,绵颤如簧,正所谓古人之“脍不厌细”。这活路最考那刚过门的小新媳妇了。母亲将饵块丝轻轻放入甑子,上锅蒸熟之际,一边着手准备各种佐料。
虽是一碗普通家常小吃,材料和手续却不简单,且颇为讲究。嫩黄的煎鸡蛋丝、油炸臭豆腐条、干焙土豆丁、炒火腿丝、蒜泥、葱碎、芫荽及酱油等,分盛在七八个莲子碗里,摆满一小桌。待饵块丝蒸熟,用手细细撕开“雪丝”在大瓷碗中,放上每种佐料一小簇作“帽子”,精致考究的一碗雪白饵块丝便呈现眼前,活像小小的一座“富士山”,顶上“七色光晕”笼罩,异常生动,清香馋人。再浇上一勺现煮好的美味特别的汤水,汤料有猪头肉丁、香蕈、■头、草果、生姜沫等,一碗剑川特有的饵块丝便做好了。如此美味小吃,你能无动于衷吗?且在开吃之前,先要端一碗给左邻右舍和本家户族尝尝味道,这是一种美好的乡俗。吃起来,年味十足,乡情浓郁,其乐融融。
古书《急就篇》云:“饼饵麦饭甘豆羹”,《聊斋》称为“美饵”。李白诗云:“穷鱼饵奔鲸”。记忆中,童年的那一碗饵块丝真是甘美如斯,馋煞人趋之若“奔鲸”。如今与在外游子聊天,每忆及儿时过年情景,那淡淡乡愁之中,分明有一缕母亲做的那碗美食飘出的味道!
正因饵块之于过年,在白族人十分看重,因而拜年时亦须拿上一团雪白漂亮的饵块,作为必备之礼。我想,这也许是白族人尚白,图个新年清吉平安、饱暖祥和的心境寄托。记得小时候,邻居一小男孩去外婆家拜年,当大人逗笑他说不给压岁钱时,小男孩便欲索回他那一团饵块。哈哈!其稚气天真之举,一时引为趣谈。
现在过年,虽不缺美味佳肴,然乡俗已淡,感觉情趣大不如前。但孩子们依然是一样的快乐如初,也许那一年之中的无数个节日,本来就是为孩子们所预备的!
【作者简介】 张小平:男,白族,1964年生,云南剑川朱柳村人。1987年开始发表作品,先后在《人民日报》、《星星诗刊》等报刊上发表诗歌、散文200余首(篇)。现为剑川县文联副主席,《剑川文化》副主编。系云南省作协会员。
责任编辑 左家琦
“得勒母子汤”,是剑川特有的一道美汤,鲜嫩香爽,在肴席上颇受青睐。然其汤名却不能望文生义,照字面去理解。“得勒母子汤”是剑川白族语,意为蚕豆母枝叶与蚕豆瓣儿(干、鲜均可)一起合煮的汤,的确不失为一味奇汤。虽说滇西普种蚕豆,然而“得勒母子汤”这一吃法,或许惟故乡剑川独有。
在品味这一美汤之前,让我们对蚕豆的身世先作一下了解。故乡白曲《蚕豆谣》中有一节云:“霜降一到就下田,头上白雪与清霜,未等出世长花荚,生撕活剥死。”
在滇西北的故乡剑川,蚕豆以霜降节令播种为最佳,待出土贴地成朵时,已是白雪清霜的隆冬时节,此时又要割“豆母枝”;待来年立夏时节,蚕豆将熟未熟之际,依乡俗要下豆田去,摸摘青豆荚,剥青蚕豆煮吃,或焖吃香喷喷的火腿青蚕豆罗锅饭。“未等出世长花荚,生撕活剥死。”指的便是“割豆母枝”和“剥青蚕豆”之事。民谣记述了蚕豆一生寒苦的身世,同时亦是对乡人清苦人生命运的寄寓。
蚕豆亦称“胡豆”、“罗汉豆”、“佛豆”、“倭豆”。在乡人眼里,蚕豆全身是宝。其豆粒椭圆扁平,富含蛋白质、淀粉,可作粮食或副食;而豆茎叶是很好的青饲料,用豆粒作饲料则更好。蚕豆有根瘤,能很好地固氮,因而乡人知晓蚕豆能肥田。小春种过蚕豆的田块,大春栽插水稻定有好收成。
霜降点种的蚕豆出土时,一棵绿油油的豆苗分蘖出相当于两性的豆枝,剑川白族人叫它“豆母枝”和“豆公枝”。与日常经验相反,豆母枝不结豆荚,开花结荚的却是豆公枝。豆母枝被摘除后,豆棵会长得更肥壮,他日可望花繁荚密。腊月前后,清霜皑皑,正是摘豆母枝的最佳时节。此时的豆母枝尚只盈寸,有三四匹叶子,一经霜“咬”,叶子更肥嫩。若长老了,便不好。时见三五村姑相约,去田间摘回一箩筐嫩绿的豆母枝,在干净的水泥地皮上或拿大簸箕将其晾晒干爽,然后细心储存好,待来年春夏食用。
“得勒母子汤”是蚕豆在剑川的一独特美味。做“得勒母子汤”之前,预先将干蚕豆拿温水泡好,待“蜕皮”制豆瓣之用。然后将前冬储备好的干豆母枝在锅中煮熟,捞出后在清水中漂洗数遍,滗去涩汁。做汤之前,还先得将剥好的豆瓣盛入碗中,在甑子上蒸熟。然后把已煮熟漂好的豆母枝稍稍切碎,下水和豆瓣一起滚煮。汤水要一次注够,油盐要适中,不宜过油过淡,亦无需添加任何调味料。这样子煮上一会儿,一大钵可口的剑川得勒母子汤便做好了。当你吃毕荤菜佳肴后,再饮此汤,只见豆叶深绿,豆瓣鹅黄,汤乳清,吃进嘴里,鲜嫩滑爽而清香,有如银耳莲子汤的口感,却比之滑嫩鲜美特别。吃完一碗,再来一碗,你会吃得津津有味,却无法形容其鲜美!做此汤,亦可用青蚕豆瓣儿,或将豆瓣磨成泥,均可,汤一样鲜美。饮此汤,可消油腻,通利肠胃而清补,还象征亲热团圆之意。
如今,故乡剑川人时用此汤待宾客。我曾陪同接待过外地的数位知名作家、学者,凡吃过剑川得勒母子汤者,皆赞不绝口,无不称妙。
一碗饵块丝
家乡的年味,在腊底年关之前,便已一天比一天浓郁了。那些殷实之家,自不必多说。即使是再困难节省之家,也要想方设法给孩子们缝制一套过年的新衣、置办几样必要的年货,高高兴兴准备过年。
此时,当家人最在心、最乐意忙乎的便是那过年时的一家之早餐——那一碗饵块丝。因为剑川人的过年风俗,与别处有所不同,早餐不兴吃用机器制出的饵丝。非得要自己亲自动手,特制一种饵块,然后切出雪白精细的饵块丝来,香喷喷蒸上一甑子。只有这样,剑川人才觉得那才是地道的家乡味道,吃起来才特别的过瘾!
大年三十前两三天,母亲便忙开了。她先着手碾一斗雪白的“饵块米”(精粳米),将它淘洗干净后,浸泡一晚。第二天清晨,奶奶早早地起来将饭蒸熟,然后从灶上热气蒸腾的甑子里臼起一瓢热乎乎的饭,用干净的毛巾捂着,让我抱在胸怀里,送去碓上。母亲早去碓上忙乎了,与别家换工。当时一个生产队只一口碓,因此捣饵块往往要挨家排队,七八家互助合作。于是小伙伴们亦乐意相互帮忙,送完你家的,再送我家的……村巷里,小伙伴们你来我往,奔跑如飞,比赛谁送得又快又多,简直乐不可支。而在送“饭”之际,大伙儿不时还得到一点奖赏——从饵块团上揉拧下来的一个“小肚脐”。这也是我们小小的心中所图。
“人工碓”上去捣制出来的饵块团,一饼饵块团有小南瓜那么大,须用一大瓢热米饭捣鼓,而捣鼓米饭的事,乃是我们小孩子最乐意争着去做的一桩美差了。
捣饵块最让我着迷的是上碓的情景。碓身酷似一架木制的大玩具飞机,“机翼”悬空安放在两边固定的石槽里。五六个人汉子双手撑在固定的木架上,单脚同踏“机尾”,有节奏地将“碓尾”往凹土坑里一送一放。人力的作用类似水车的作用,亦伴随有水车一样好听的劳动歌声。随着碓身的前起后落,不断反复,那“机头”上安着的“木喙”便像公鸡啄食一样,在石臼里“嘣咚、嘣咚……”起落不绝,把米饭舂捣成饭泥。从碓臼里取出饭泥,揉成一团团雪白的饵块,各家将雪白的饵块拿回去后,皆用干净的白布捂好在木柜子里,隔两天春节一到,香喷喷摆满一桌子,如小玉南瓜,似雪银研杵,馋人眼目。面对香喷喷的饵块,当咽下口水,张开馋嘴,开始大吃大嚼起来的时候,那是何等的美味!
在饵块的众多吃法之中,我最钟情于春节里每日早餐上的那一碗香美爽口的饵块丝了。大年初一的清晨,母亲便早早地起来细切饵块丝。她的刀功颇好,那丝切得细若玉绳,绵颤如簧,正所谓古人之“脍不厌细”。这活路最考那刚过门的小新媳妇了。母亲将饵块丝轻轻放入甑子,上锅蒸熟之际,一边着手准备各种佐料。
虽是一碗普通家常小吃,材料和手续却不简单,且颇为讲究。嫩黄的煎鸡蛋丝、油炸臭豆腐条、干焙土豆丁、炒火腿丝、蒜泥、葱碎、芫荽及酱油等,分盛在七八个莲子碗里,摆满一小桌。待饵块丝蒸熟,用手细细撕开“雪丝”在大瓷碗中,放上每种佐料一小簇作“帽子”,精致考究的一碗雪白饵块丝便呈现眼前,活像小小的一座“富士山”,顶上“七色光晕”笼罩,异常生动,清香馋人。再浇上一勺现煮好的美味特别的汤水,汤料有猪头肉丁、香蕈、■头、草果、生姜沫等,一碗剑川特有的饵块丝便做好了。如此美味小吃,你能无动于衷吗?且在开吃之前,先要端一碗给左邻右舍和本家户族尝尝味道,这是一种美好的乡俗。吃起来,年味十足,乡情浓郁,其乐融融。
古书《急就篇》云:“饼饵麦饭甘豆羹”,《聊斋》称为“美饵”。李白诗云:“穷鱼饵奔鲸”。记忆中,童年的那一碗饵块丝真是甘美如斯,馋煞人趋之若“奔鲸”。如今与在外游子聊天,每忆及儿时过年情景,那淡淡乡愁之中,分明有一缕母亲做的那碗美食飘出的味道!
正因饵块之于过年,在白族人十分看重,因而拜年时亦须拿上一团雪白漂亮的饵块,作为必备之礼。我想,这也许是白族人尚白,图个新年清吉平安、饱暖祥和的心境寄托。记得小时候,邻居一小男孩去外婆家拜年,当大人逗笑他说不给压岁钱时,小男孩便欲索回他那一团饵块。哈哈!其稚气天真之举,一时引为趣谈。
现在过年,虽不缺美味佳肴,然乡俗已淡,感觉情趣大不如前。但孩子们依然是一样的快乐如初,也许那一年之中的无数个节日,本来就是为孩子们所预备的!
【作者简介】 张小平:男,白族,1964年生,云南剑川朱柳村人。1987年开始发表作品,先后在《人民日报》、《星星诗刊》等报刊上发表诗歌、散文200余首(篇)。现为剑川县文联副主席,《剑川文化》副主编。系云南省作协会员。
责任编辑 左家琦