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紧扣实验操作 强化实验教学——漂洗对鱼茸菜肴凝胶强度的影响试验
紧扣实验操作 强化实验教学——漂洗对鱼茸菜肴凝胶强度的影响试验
来源 :长春理工大学学报(高教版) | 被引量 : 0次 | 上传用户:frigate999
【摘 要】
:
在制作鱼茸菜肴前,将鱼肉进行漂洗,能使成品色白、腥味减弱,也能增强和提高鱼茸菜肴的凝胶强度和组织形态。本试验研究了鱼圆制作前采用不同的方式漂洗鱼肉,检测成品的凝胶强
【作 者】
:
王坚
【机 构】
:
浙江旅游职业学院
【出 处】
:
长春理工大学学报(高教版)
【发表日期】
:
2009年5期
【关键词】
:
鱼肉漂洗
凝胶强度
耐折度
盐溶液
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在制作鱼茸菜肴前,将鱼肉进行漂洗,能使成品色白、腥味减弱,也能增强和提高鱼茸菜肴的凝胶强度和组织形态。本试验研究了鱼圆制作前采用不同的方式漂洗鱼肉,检测成品的凝胶强度、耐折度和营养成分的变化。结果表明:鱼肉漂洗的最佳条件是,用0.15%盐水溶液漂洗2次,每次时间为3min。
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