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实验研究石斑木果皮红色素的理化性质和光、温度、金属离子、食品添加剂等对色素稳定性的影响.结果表明:该色素在80℃以下较稳定;日光照射,金属离子K^+、Na^+、Mg^2+、Ca^2+、Cu^2+、Mn^2+、Fd^3+等对色素液的吸光度有明显的不良影响;高浓度VitC和柠檬酸对色素降色明显;蔗糖和苯甲酸钠对色素无较大影响.