论文部分内容阅读
对采用不同冷却方式(常规、两段式冷却)的大河乌猪(活质量120 kg)冷却肉的品质、氨基酸、脂肪酸含量以及蛋白质结构变化情况进行研究.结果表明:两段式冷却肉的系水率、色差a值、宰后PH较高,而剪切力值、冷却损失较低(P0.05).两种冷却方式大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高(59.78%～58.4%),但冷却方式对脂肪酸含量的影响不明显(P>0.05).从肉样的肌浆和肌原纤维蛋白提取物的SDS-PAGE电泳结果看,冷却方式对蛋白质的降解影响不大.