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果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。
果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素
【摘 要】
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果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系; 天津科技大学食品科学与生物工程学院;
【出 处】
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粮油加工与食品机械
【发表日期】
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2002年09期
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