【摘 要】
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以猕猴桃为试材,对低糖果脯微波渗糖糖液组成与配比、渗糖时间等部分工艺进行了研究,重点探讨了可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果的影响。结果表明,微波渗糖时需配制质
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD22B04）, 河南省教育厅科技攻关计划项目（2011A550012）
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以猕猴桃为试材,对低糖果脯微波渗糖糖液组成与配比、渗糖时间等部分工艺进行了研究,重点探讨了可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果的影响。结果表明,微波渗糖时需配制质量分数40%的糖液,其中麦芽糖取代量为50%,同时添加0.2%的柠檬酸;在30%微波火力下渗糖40 min时果脯含糖量达32.55%,产品外观晶莹透明,口感纯正;在微波渗糖的糖液中加入1.0%明胶,渗糖后果脯含糖量为30.88%,对微波渗糖影响最小,果脯饱满度和透明度较好,风味口感较佳;用1.2%CMC-Na在干燥前对果脯进行浸胶处理30 s,果
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