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本文以籼米为原料,研究了碱法提取分离大米蛋白和淀粉的工艺,并对大米分离蛋白和大米淀粉的功能性质进行了研究.确定了碱法分离大米蛋白和淀粉的最佳工艺务件:氢氧化钠溶液浓度为0.075mol/L;提取时间6h;料液比1:7g/mL;温度40℃.该优化条件下可以得到纯度高于80%的大米分离蛋白,蛋白提取率为86.23%,淀粉回收率为92.12%.所得大米分离蛋白溶解性、起泡性好,乳化性能欠佳.