【摘 要】
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采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明:在发酵过程中雅致放射毛
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)
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采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。
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