论文部分内容阅读
乘上了工业化的东风，预制菜行业发展迅速。
随着生活节奏的加快，预制菜这种不需要洗菜、不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢。当快节奏的生活速度遇上精致的生活需求，催热了预制菜的市场。而既要做得快又要吃得好，预制菜靠谱吗？其发展前景如何？
预制菜成“香饽饽”
不仅消费者欢迎，预制菜目前也吸引了越来越多企业的关注。近日，专注打造基于半成品食材（预制菜）研发到供应链的“三餐有料”宣布，再次获得数千万元A+轮战略融资。而在预制菜快速发展的过程中，也出现了“預制菜行业第一股”：今年4月27日，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市，至今股价最高涨幅近400%，市值超过130亿元。此外，海底捞、盒马鲜生、西贝、肯德基等知名餐饮品牌也纷纷涉足预制菜领域。
数据显示，乘上了工业化的东风，预制菜行业发展迅速。市场规模从2017年约1000亿元增长至2020年约2600亿元，预计2021年将超过3000亿元。
预制菜由净菜逐步发展而来，并经历了本土化过程，其主要是指经过洗、切及配制加工等处理后，可直接进行烹饪的预制菜品。国海证券研究报告显示，目前预制菜市场B端与C端比例大概为8∶2，随着单身经济与懒人经济的兴起，预制菜在C端逐渐产生需求。疫情期间更是扩大了该类需求，促进了预制菜的发展。“和朋友在家聚会时，我的拿手菜荷叶鸡就是买的预制菜，只需提前把材料解冻，做饭的时候在荷叶上戳几个洞，放进锅里蒸煮40分钟就搞定了。”“95后”小闫告诉记者。
一项关于我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示，有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%的人可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。盒马鲜生的数据也显示，54%的“95后”盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了“65后”的两倍。
味知香方面近日在接受记者采访时表示，预制菜或半成品菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而年轻人热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业需要密切跟踪市场动态，把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。
营养、方便兼得
预制菜之所以能够成为快餐行业的风口浪尖，很大程度上还是因为预制菜的便捷，省去了商家备菜、清洁、厨师等各项成本。“预制菜首先是方便，可以让人摆脱做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，所有食材调料都搭配妥当，简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜，比外卖要卫生，比下馆子性价比高，而且味道比较稳定。”小闫如是告诉记者。
不过，在方便的同时，很多消费者也对预制菜表示了自己的担忧。在北京工作的任女士就告诉记者，很多预制菜的保质期很长，其新鲜程度有保障吗？运输途中能否保持新鲜？
而在专家看来，随着食品工业和餐厅供应链的发展，通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等，完全可以实现食品的保鲜。营养方面，蛋白质、碳水化合物和脂肪均不受加工过程的影响。
北京营养师协会理事顾中一接受记者采访时表示，在经过速冻后，蔬菜的风味、形态都能被较好地保留下来。其中的膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素几乎没有损失，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。不仅是蔬菜，肉类也能在最新鲜的时候被速冻，商业速冻的温度低于-30℃，水分还没有来得及结成冰晶就已经被冻上了，这些都可以最大限度地保存肉本身的营养价值。
记者采访中还了解到，目前业内在长期生产过程中持续对原有生产工艺进行改进，在产品产出率、口感、质量稳定性上取得了显著的成果。诸如业内采用的微解冻及除膜、真空滚揉、虾仁水分保持工艺等等。
“以适合肉禽类的真空滚揉工艺为例，为保证产品保质期，肉禽类菜品的生产过程均在低温状态下进行，这使得配置好的调料难以渗入原材料。而真空滚揉工艺一方面使得肉类在真空状态下膨胀，另一方面通过滚揉、按压，使调料、辅料搅拌均匀，加快了产品腌制速度。肉类纤维经过滚揉被打断，肉质会更加软嫩。还可以根据肉类特性及最终产品的口味要求，设定不同的滚揉时间和程序，使得各产品均能达到较好的腌制效果和状态。”味知香方面如是介绍。
瞄准消费需求
资料显示，2000年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类，并进一步精简了消费者的烹饪环节。受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特点，行业内规模以上企业较少。随着速冻技术的发展，半成品菜的储存时间得以大幅延长。
而当前，部分预制菜产品已经较为成熟，记者近日在电商平台搜索发现，有不少商家售卖各种口味的外卖预制菜，单包价格通常在十几元到百元不等，保质期多在一年左右，也有的长达一年半。从上线的菜品来看，主要包括红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种半成品。
面对不同喜好的消费需求，预制菜的市场需求仍有待挖掘。九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，便捷性和安全性是半成品食材所必备的条件，目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题是如何做到标准化、个性化相结合。“企业应该找到半成品食材和标准化套餐之间的平衡点，可以从菜品上分为招牌菜、家常菜，也可以从形式上进行个性化的定制等。”徐雄俊表示。
网经社电子商务研究中心特约研究员鲍跃忠公开表示，半成品食材领域刚刚起步，还处于创新发展的过程，未形成稳定、成熟的市场。各个品牌都处于摸索的过程，但市场总体是向好的。
味知香方面也表示，他们看好预制菜行业发展前景，随着经济水平的发展，人们消费水平的不断提升，预制菜行业的市场需求逐渐增大。一是从行业需求分析来看：居民收入水平提高，食品消费支出增多;二是现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升;三是餐饮企业对第三方代工菜品需求增加。
随着生活节奏的加快，预制菜这种不需要洗菜、不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢。当快节奏的生活速度遇上精致的生活需求，催热了预制菜的市场。而既要做得快又要吃得好，预制菜靠谱吗？其发展前景如何？
预制菜成“香饽饽”
不仅消费者欢迎，预制菜目前也吸引了越来越多企业的关注。近日，专注打造基于半成品食材（预制菜）研发到供应链的“三餐有料”宣布，再次获得数千万元A+轮战略融资。而在预制菜快速发展的过程中，也出现了“預制菜行业第一股”：今年4月27日，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市，至今股价最高涨幅近400%，市值超过130亿元。此外，海底捞、盒马鲜生、西贝、肯德基等知名餐饮品牌也纷纷涉足预制菜领域。
数据显示，乘上了工业化的东风，预制菜行业发展迅速。市场规模从2017年约1000亿元增长至2020年约2600亿元，预计2021年将超过3000亿元。
预制菜由净菜逐步发展而来，并经历了本土化过程，其主要是指经过洗、切及配制加工等处理后，可直接进行烹饪的预制菜品。国海证券研究报告显示，目前预制菜市场B端与C端比例大概为8∶2，随着单身经济与懒人经济的兴起，预制菜在C端逐渐产生需求。疫情期间更是扩大了该类需求，促进了预制菜的发展。“和朋友在家聚会时，我的拿手菜荷叶鸡就是买的预制菜，只需提前把材料解冻，做饭的时候在荷叶上戳几个洞，放进锅里蒸煮40分钟就搞定了。”“95后”小闫告诉记者。
一项关于我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示，有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%的人可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。盒马鲜生的数据也显示，54%的“95后”盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了“65后”的两倍。
味知香方面近日在接受记者采访时表示，预制菜或半成品菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而年轻人热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业需要密切跟踪市场动态，把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。
营养、方便兼得
预制菜之所以能够成为快餐行业的风口浪尖，很大程度上还是因为预制菜的便捷，省去了商家备菜、清洁、厨师等各项成本。“预制菜首先是方便，可以让人摆脱做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，所有食材调料都搭配妥当，简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜，比外卖要卫生，比下馆子性价比高，而且味道比较稳定。”小闫如是告诉记者。
不过，在方便的同时，很多消费者也对预制菜表示了自己的担忧。在北京工作的任女士就告诉记者，很多预制菜的保质期很长，其新鲜程度有保障吗？运输途中能否保持新鲜？
而在专家看来，随着食品工业和餐厅供应链的发展，通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等，完全可以实现食品的保鲜。营养方面，蛋白质、碳水化合物和脂肪均不受加工过程的影响。
北京营养师协会理事顾中一接受记者采访时表示，在经过速冻后，蔬菜的风味、形态都能被较好地保留下来。其中的膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素几乎没有损失，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。不仅是蔬菜，肉类也能在最新鲜的时候被速冻，商业速冻的温度低于-30℃，水分还没有来得及结成冰晶就已经被冻上了，这些都可以最大限度地保存肉本身的营养价值。
记者采访中还了解到，目前业内在长期生产过程中持续对原有生产工艺进行改进，在产品产出率、口感、质量稳定性上取得了显著的成果。诸如业内采用的微解冻及除膜、真空滚揉、虾仁水分保持工艺等等。
“以适合肉禽类的真空滚揉工艺为例，为保证产品保质期，肉禽类菜品的生产过程均在低温状态下进行，这使得配置好的调料难以渗入原材料。而真空滚揉工艺一方面使得肉类在真空状态下膨胀，另一方面通过滚揉、按压，使调料、辅料搅拌均匀，加快了产品腌制速度。肉类纤维经过滚揉被打断，肉质会更加软嫩。还可以根据肉类特性及最终产品的口味要求，设定不同的滚揉时间和程序，使得各产品均能达到较好的腌制效果和状态。”味知香方面如是介绍。
瞄准消费需求
资料显示，2000年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工，提供了比净菜更加丰富的产品种类，并进一步精简了消费者的烹饪环节。受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特点，行业内规模以上企业较少。随着速冻技术的发展，半成品菜的储存时间得以大幅延长。
而当前，部分预制菜产品已经较为成熟，记者近日在电商平台搜索发现，有不少商家售卖各种口味的外卖预制菜，单包价格通常在十几元到百元不等，保质期多在一年左右，也有的长达一年半。从上线的菜品来看，主要包括红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种半成品。
面对不同喜好的消费需求，预制菜的市场需求仍有待挖掘。九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，便捷性和安全性是半成品食材所必备的条件，目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题是如何做到标准化、个性化相结合。“企业应该找到半成品食材和标准化套餐之间的平衡点，可以从菜品上分为招牌菜、家常菜，也可以从形式上进行个性化的定制等。”徐雄俊表示。
网经社电子商务研究中心特约研究员鲍跃忠公开表示，半成品食材领域刚刚起步，还处于创新发展的过程，未形成稳定、成熟的市场。各个品牌都处于摸索的过程，但市场总体是向好的。
味知香方面也表示，他们看好预制菜行业发展前景，随着经济水平的发展，人们消费水平的不断提升，预制菜行业的市场需求逐渐增大。一是从行业需求分析来看：居民收入水平提高，食品消费支出增多;二是现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升;三是餐饮企业对第三方代工菜品需求增加。