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以成熟桑椹果浆为原料，LalvinR212酵母作为菌种进行发酵，研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件。通过糖度、酸度和酒精度变化研究糖度、接种量、发酵液pH值、发酵时间等单因子对桑椹全汁果酒发酵品质的影响，对影响桑椹全汁发酵的单因素进行工艺条件优化。结果表明：接种量5％，糖度为24％，pH值为3．6及发酵9d发酵效果好，此条件下发酵酒度可达15．0％vol，最大程度上保留了桑椹果香，果酒风味佳，品质、色泽好，各项指标均符合相关国家标准。