【摘 要】
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食品的热导率是预测热加工过程中导热速率的一个重要热特性参数，也是进行加工过程模拟和产品质量控制的基础。通过对1990年以来有关小麦面团及其制品热导率的测定结果进行了汇
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食品的热导率是预测热加工过程中导热速率的一个重要热特性参数，也是进行加工过程模拟和产品质量控制的基础。通过对1990年以来有关小麦面团及其制品热导率的测定结果进行了汇总，给出其温度、水分、孔隙度和测定方法。论述了温度、水分含量以及结构特性对热导率的影响，对热导率结构模型的最新研究进展及其在面团制品中的应用作了重点介绍并对今后的研究方向作了展望。
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