海参营养价值高，但是如何挑选安全又营养价值高的海参让很多人犯难。专家提醒，想吃海参，先问自己两个问题！

问题一：吃海参吃的是什么？

　　答：是海参酸性黏多糖和海参皂甙而不是蛋白质！
　　全世界有海参1100多种，其中有二十余种可供食用，而出产于大连海域的大连海参，也叫辽参，当属参中上品。“这里除了自然水质好，还有严格的海域管理，相关部门会持续定期监测这里的海域水质，比如水质污染、温度、营养、pH值等，大约有96项标准，全部达标以后才能进入供应系统。”小兵海参品牌创始人王绍杰介绍，“而在国外，因为还没有形成吃海参的习惯，所以也就没有相应的监管标准了。”
　　“有些消费者偏爱野生的海参，实际上野生海域因为监管缺乏，质量未必有保证。”王绍杰介绍，“辽参还是唯一进入了《中国药典》的海参品类，有助于提高人体免疫力、调血脂等，但像我们平时在餐馆吃到的土耳其参、红参、北极参等，都是作为食材进入中国市场的，基于它的进口成本低，销售价格都在几十元左右一斤，而一斤真正的辽参可能要大几千元。”
　　“还有些人吃海参喜欢看蛋白质含量，实际上，蛋白质只是一个检测标准，我们真正要吃的，最有价值的是海参里的酸性黏多糖和海参皂甙这两种独特的生物活性物质，它们对提高人体免疫力是有益处的，就像吃燕窝吃的是燕窝里的唾液酸是一个道理。”王绍杰说，“因为海参的平均寿命是8～10年，当生长到3年的时候，海参才算成熟，5～6年左右体内积累的营养物质和活性物质才开始达到峰值，更有利于滋补。”
　　一般来说，辽参有4～6排刺，两端窄中间宽，有点像纺线用的纺锤。生长到五六年左右的辽参一斤能有50～100头左右。但其他的大多数的海参都是没刺的，重量也偏轻。消费者在选购时要注意甄别。

问题二：吃海参要吃什么品种？

　　答：淡干与闪蒸鲜品是较好的选择！
　　“海参打捞上来要在6小时内进行加工处理，否则它就会自行融化。”王绍杰说，“经过去沙嘴、清洗、去除表面角质层以及多余的盐分等处理工序后的海参，要经过长达20多天16～18℃的低温干燥，才能风干，我们称为淡干海参，也是营养价值保留最为完好的干海参。”
　　但是这种海参基本上30斤鲜品才能晒出1斤干品，于是一些商家为了降低损耗的成本，会用糖干或盐干的方法对海参进行处理。即在干燥的过程中加入大量的糖或盐，以使得海参的分量与个头不会缩减太少，但海参本身的营养物质会流失不少，而且还会造成盐、糖指标超标。
　　“一般来说，糖干海参看起来又光又亮甚至发黑，在水里一泡，会有糖稀出，有时候水表面会附着一层黏糊糊的东西；盐干海参颜色会发白，体表有一层结晶体，在水里泡发时会有往下剥落、下沉的迹象。”王绍杰说，“而新鲜的辽参一般只有手掌大小，淡干后就只剩手指的两个指节大小了。”
　　“大家现在能买到的海参基本上是干海参，干参在食用时还需要用水泡发4～5天左右，如果嫌麻烦，或是追求更新鲜的口感，可以选择鲜食海参。”王绍杰提醒，“需要注意的是即食海参与鲜食海参是有区别的。”
　　“即食海参是将干海参泡发好或是泡发到半成品时冷冻，也就是说泡发这件事，有人帮我们做了。我们买回来食用时，简单泡发或解决就可以了。”王绍杰说，“选即食海参时要注意，海参的体表不会是特别淡且发白的，如果是这样，最好别选。因为一些商家可能会为了使海参发得更大、外观更饱满，同时延长保存时间，在发泡海参的水里添加火碱、福尔马林等化学物质。这些化学制剂发泡的海參不仅破坏了海参的营养成分和口感，还会对人体健康产生危害，食用劣质海参得不偿失。鲜食海鲜也不是捞出来马上吃，毕竟更多的消费者不能到达捕捞现场，而是将刚捞出来的新鲜海参，用闪蒸工艺迅速处理，能够更好地将鲜海参的营养锁在海参内部，口感也更加Q弹。对想吃新鲜海参的人来说，是最理想的选择。”
　　（摘自《健康时报》）