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1感官质量及加工处理大豆按种皮颜色可分为黄大豆，黑大豆，青大豆，其他大豆和饲用豆（秣食豆）五类。普通黄大豆的种皮呈黄色，籽粒为圆形、椭圆形、扁椭圆形等，表面光滑有光泽，脐为黄色、深褐色或黑色，其中黑大豆则要求呈新鲜一致的黑色，无发酵、霉变、结块及异味、异嗅。大豆的感官质量指标中还要求其异色粒的限度为5%，饲料豆（秣食豆）的限度为1%，且不得掺入其他的物质。大豆的水分含量应在13%以下，脲酶活性不得超过0.4（在30℃＆#177;0.5℃和pH值为7的条件下，每分钟每克大豆分解尿素所释放的氨态氮的毫克数）。